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二番出しの取り方

一番だしは、昆布と鰹節の瞬間の旨味を引き出すのだが、二番だしはそのだし材料に残っている旨味を、弱火にかけてゆっくり引き出したものである。みそ汁や煮物のだしなどにむく。料理の際には醤油、みりん、砂糖、味噌などほかの調味料がしっかり加わるので削り鰹は最後に軽く絞っても構わない。

基本分量 一番だしを取った後の昆布と鰹節の残り 鰹節………10g 水………2l


1.鍋に一番だしを取った後の昆布と鰹節をいれる。2.分量の水を加える。3.沸騰するまでは強火にかけ、後弱火にして約10分間煮る。

4.最後に鰹節を加え旨味を補うのと同時に風味付けをし火を止める。5.あくを取り除き鰹節が沈んだらネル地で静かに漉す。6.軽く絞る。
7.二番だしのでき上がり