www.tsuji.ac.jp 辻調グループ校 学校案内サイト www.tsujicho.com 辻調グループ校 総合サイト blog.tsuji.ac.jp/column/ 辻調グループ校 「食」のコラム


鯵の水洗い

1.新鮮な鯵は、このように大変艶がよくきれいです。
目の部分は、黒々としていてにごっていないものが良いです。
2.まず、尾鰭近くにあるぜいごと呼ばれる固い鱗を取ります。取り方は、包丁で尾から頭のほうに向かってすきとるようにします。3.ぜいごには、身をつけないように注意します。

4.裏側も同様にします。5次に体全体を覆っている細かい鱗を取ります。左手で頭部をもち、包丁を尾から頭に向かって動かしながら鱗を丁寧に取ります。6.きれいに鱗を取った状態です。
7.頭を落とします。胸鰭を頭につけるようにしてやや斜めに包丁をいれます。8.同様に反対側からも入れます。9.次に頭のあった方を右側にして腹を開きます。
10.内臓を包丁の刃元を使って取り出します。きれいに洗い、充分水気を拭き取ります。






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