 | 鰤は、成長によって呼び名が変わる出世魚です。関東と関西では呼び名が変わり、関東では15cmくらいまでを「わかし」、40cm前後のものを「いなだ」、60cm前後のものを「わらさ」70～80cm以上を「ぶり」と呼んでいるのに対し関西では「つばす→はまち→めじろ→ぶり」と呼んでいる。写真のものは、養殖で目方は8kg強である。 | |
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| 1.まず、鱗を引きます。ぶりは、鱗が大変細かいので「すき引き」という方法で引きます。頭を右側にして尾から頭に向かって包丁を上下させながら鱗のみを引きます。 | 2.包丁はなるべく大きく動かし頭部のギリギリまで鱗は引きます。 | 3.まず、片面の鱗を引いた状態です。特に鰭際を丁寧に引きます。 |
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| 4.更に背側を手前にしてもう片面を引きます。 | 5.鰤の安定が悪くまな板の上で滑るようなら布巾を鰤の下に引くと良いでしょう。頭部のギリギリまで鱗は引きます。 | 6.両面の鱗を引いたら出刃包丁で「バラ引き」という方法で鱗が残ってないかどうか確認します。頭部を左側にして包丁を尾から頭部に向かってこそげとります。両面行います。 |
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| 7.頭部を落としますが、まずカマを頭部につけるようにして斜めに包丁をあてます。 | 8.この様に斜めに包丁を入れます。 | 9.太い関節に包丁を入れ頭部をはずします。 |
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| 10.鰤の向きを変えて同様に包丁を入れます。 | 11.頭部のあったほうを右側にして腹を開けます。 | 12.尻鰭のところまで包丁をいれます。 |
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| 13.内臓を包丁全体を使ってしごきだします。 | 14.内臓を取り除いたら黒い筋のように見える血合い袋に切り込みをいれます。この段階で流しのところできれいに腹の中及び表面を洗います。ここまでの操作を「水洗い」といいます。 | |
