鱚の大名卸し
8.
頭の方を右側にして柳包丁を中骨の上にあてます。
9.
そのまま包丁を引いてきます。
10.
左手で軽く身を押さえ尾鰭の際で切り離します。
11.
二枚に卸した状態です。
12.
更にもう1枚卸します。
中骨の上に包丁をあて尾のほうに向かって引いてきます。
13.
これが、三枚卸しの状態です。
14.
腹骨を薄くすきとります。
15.
キスに塩をまわす場合、立て塩につけます。
水、塩、昆布を用意します。水300ccに対し塩は約10gです。
16.
この中にキスを約20分間漬けます。
