www.tsuji.ac.jp 辻調グループ校 学校案内サイト www.tsujicho.com 辻調グループ校 総合サイト blog.tsuji.ac.jp/column/ 辻調グループ校 「食」のコラム


鯖の三枚卸からべた塩

17.頭の方を左側にしておき、背側から先と同様に切込を入れる。   18.大きく手前に引き、中骨の中央まで切り込む。   19.頭の方を左側にしておき、腹を手前にして腹側に切り込む。
中骨の中央まで切り込むこと。

20.先と同様に尾の近くに包丁を差し入れる。 21.包丁の向きを変える。 22.左手で尾を押さえ頭の方に引き中骨から身をはずす。

23.先の身と合わせて三枚卸しの出来上がり 24.腹骨をすき取る。腹骨に沿わせて出来るだけ身をつけないように切り取る。

25.べた塩の仕方 バットにたっぷりの塩をいれ鯖の身にまぶしつける。 26.腹側の身は薄いので軽く落とす 27.皮を下にして水切り用のバットにいれ数時間置く


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