鰻の裂き方

1.うなぎの頭を右にし、背を手前に向け、えらに庖丁を入れておとなしくさせる。	2.頭に目打ちをする。庖丁で目打ちを叩き、まな板にうなぎを固定する。	3.背側から裂く。１の切り込みに庖丁の切っ先を入れ、背側から尾に向かって裂く。
4.腹の皮一枚を残すようにぎりぎりの状態で一気に裂く。	5.内臓をはずす。尾のほうに向かって引っ張るようにして手でつかみ出す。	6.中骨を取り除く。１の切り込みから中骨の下に庖丁の刃先を入れ、身を削り取らないように庖丁を寝かせぎみにして切り進む。
7.頭を切り落とす。汚れをこそげて、尾を落とす。	8.ひれを引く。尾先に庖丁を入れ、左手でひれを引っ張るように持ち、庖丁を進める。	9.開いた身を元に戻し、しりびれを引く。切り分ける。