www.tsuji.ac.jp 辻調グループ校 学校案内サイト www.tsujicho.com 辻調グループ校 総合サイト blog.tsuji.ac.jp/column/ 辻調グループ校 「食」のコラム


鰻の白焼き

串を打つ

1.串を打つ。身と皮の間ぎりぎりのところに竹串を打つ。2.前後に動かすように串をつと打ちやすい。焼くと身が縮むので、身をよくのばしておく。

白焼きにする

3.皮目のほうから焼く。炭火がしっかりおこった状態で、強火の遠火で焼く。4.炭火は火床全体を均一な火力に出来ない。うなぎに均一に火を通すため、あちこちと移動させながら焼く。5.身と身を合わせて重ね、焼き具合を確認しながら焼く。
(身と皮を返す「手返し」を繰り返す=百遍返し)














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