製品によって捏ね上げ温度が違いますが、基本的には一定の原則があります。

どんな生地でも窯入れの時に、生地温度が32〜35度付近にあることが良いとされています。これは窯入れ5〜7分の間にパンが伸びてほしい為、イーストが活発に働く32〜35度付近にもってくるようにします。

基本的に30度の発酵室で発酵させた場合、１時間で約1〜1.5度生地温度が上がります。
さらに成形後のホイロ、35度の発酵室で発酵させた場合、１時間弱で約3度の温度の上昇があります。これを単純に窯入れから逆算して見てはどうでしょうか。実際に温度を測りながらパンを作ってみるとよく分かると思います。

ストレート法・発酵種法共に作業場の温度、仕込み水によって捏ね上げ温度が左右されやすいので冬場などの寒い時期には作業場の温度を上げるなどの管理が必要です。仕込み水の温度は30〜40度位のお湯を使うと良いと思います。気温・粉温・水温をパンを作る時に毎回データーをとるなどして書いておいておくのも捏ね上げ温度を合わせる一つの方法だと思います。