辻調理師専門学校：基本技法・製菓・基本クリーム・ガナッシュ

ガナッシュ

クーベルテュール(製菓用チョコレート)…………150g
生クリーム（乳脂肪分38％）………………………125g

ボール（直径24cmくらいのもの）……………1
木ベラかゴムベラ…………………………………1
鍋……………………………………………………1
目の細かいふるい…………………………………1
バット………………………………………………1


1.生クリームを火にかけ、しっかりと沸騰させる。	2.沸騰した生クリームを、すぐに刻んだチョコレートの中に入れる。	3.チョコレートが溶けてくれば、（酒が入る場合はここで加え）混ぜる。

4.漉して、バット又は大きめのボールに流し冷ます。（氷や冷蔵庫は特に必要ない）

ガナッシュの扱い方


表面に油が浮いているガナッシュ生クリームを沸騰させた鍋を使ってチョコレートを混ぜたり、混ぜ方が不充分な場合、チョコレートのカカオバター分と生クリームの乳脂肪分が多い時等にも起こる。	正常なガナッシュ	堅くなったガナッシュ作る際に必要以上に混ぜ合わせたり、使用する際にカードなどで触りすぎた場合に起こる。氷水や冷蔵庫を使って急いで冷やそうとすると部分的に堅くなり過ぎるため、固さ調節をしようと触りすぎることになる。注意すること。