www.tsuji.ac.jp 辻調グループ校 学校案内サイト www.tsujicho.com 辻調グループ校 総合サイト blog.tsuji.ac.jp/column/ 辻調グループ校 「食」のコラム


バター生地

(パウンド型(21cm×8cm×7cm位のもの) 1本分)



無塩バター………………150g
砂糖………………………150g
卵(Mサイズ)…………150g
薄力粉……………………150g
ベーキングパウダー……2g
レモンの皮………………2個分





ボウル(直径24cm)…………………………1
泡立て器………………………………………1
木べら…………………………………………1
コルヌ…………………………………………1


1.薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるう。
2.卵はよく溶きほぐし、冷たすぎない温度(30℃位)にしておく。

卵が冷たすぎると、バターが冷えて固まってしまうため。冷たい場合は、湯煎につけながら混ぜると良い。

3.バターを混ぜやすい固さに調節しておく。        湯煎

バターの固さは、手応えのある固めのポマード状。柔らかすぎると空気の含みが悪くなり、出来上がりにまで影響する。
かたまりのまま冷蔵庫から出しておくと、周りだけ柔らかくなり、中心が固いままになったりするので注意する。






















ここが二つ目の重要ポイント。卵を入れるとき、混ざりきっていないのに次の卵を加えると、必ず分離する。きちんと混ざっていないときは軽い手応えだが、しっかり混ざると重たい手応えになる。また、混ぜすぎても余分な空気が入りすぎることになるので注意する。

1.ボールにバターを入れ、泡立て器で混ぜる。



この時、混ぜるのに力がいる位の固さがよい。混ぜやすく柔らかい固さのバターは、空気の含みが悪くなるので注意する。
2.バターが均一な状態になれば、砂糖の一部を加える。 3.砂糖が混ざればまた一部加えるという作業をくり返す。

4.砂糖が全部入れば、白っぽくなるまで充分に撹拌する。



ここでの空気の含ませ方が、出来上がりに大きく関わってくる。疲れる作業だが、手を抜かないことがポイント。
5.分量の卵の1/4 から1/3 を加える。 6.卵を加えた後しっかり混ぜ、混ざれば1回目より少なめに卵を加え混ぜる。(この写真はまだ混ざりきっていない状態。)この作業を繰り返し、4〜5回に分けて卵が全部入るようにする。













艶が出るまで混ぜることにより、小麦粉のグルテンが出てくる。そうすることにより生地が力強くなり、しっかり上がってくれる。


7.卵を加え終われば、バニラエッセンスを入れる。 8.次にレモンの皮も加え混ぜる。 9.粉を一度に加え、木べらで切るように混ぜる。
10.混ざってくれば、木べらを全体に大きく円を書くように動かし、艶が出た状態になるまで混ぜる。



11.出来上がりの生地はぼそついた感じではなく、艶のある状態にする。



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