 料理検定 公式問題集＆解説 2級 |
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●大阪あべの辻調理師専門学校料理検定委員会／編 ●評論社 ●2008年7月30日●\1,300 2008年9月28日に第２回実施予定の料理検定の2級問題集。 2級では日本、西洋、中国他の料理の 食材や調理法に関するより深い知識や、料理の文化的知識が問われます。問題集の第一部には、全120問（日本料理30問、西洋料理25問、中国料理他15問、食材50問）の模擬問題が掲載されています。第二部は、各問題の正解に詳しい解説が付され、模擬問題を解いた後で読むと、知識と理解が深まります。また、付録として、設問と解説に 関連するイラストと中国茶の読み方、レシピが掲載されています。 |
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パン屋さんになるには |
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●エコール 辻 大阪 辻製パンマスターカレッジ／編著 ●ぺりかん社 ●2008年7月25日●\1,200 職業の魅力と実際、就職の仕方などを若い読者に紹介する『～になるには』シリーズ。既刊『ケーキ屋さん・パン屋さんになるには』が製菓と製パンに分かれ、まずパン屋さん編が発売されました。インタビューには卒業生も登場します。 第1章はパン屋さんの世界を大まかにつかんでもらう構成。第2章では、パン屋さんの仕事の実際を詳しく紹介。第3章ではパン職人になるための心構えや進路、就職の実際などが掲載されています。これからパン職人になろうとする人、製パン業界に興味を持つ人の職業選択の一助となるでしょう。 |
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調理法別 日本料理 |
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●辻調理師専門学校／著 ●NHK出版 ●2008年5月15日●\3,700 NHK出版の月刊誌『食彩浪漫』で1年間連載された「料理の教科書」をまとめた日本料理の技術書。 椀物、造り、焼き物、煮物など、日本料理の基本的な調理法を章ごとに取り上げ、各調理法の定義とポイントを詳しく解説します。料理数は70品。巻末にはだし汁の引き方、魚介類の下処理、野菜の下処理を数多く掲載。いずれもプロセス写真が充実しており、写真を追うだけでも作業手順が理解できます。日本料理の基礎技術をこの1冊で学べる内容となっています。 |
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フランス料理の「なぞ」を解く |
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●エルヴェ・ティス／著 須山泰秀・遠田敬子／共訳 ●柴田書店 ●2008年4月30日●\2,900 『フランス料理の「なぜ」に答える』に続く、エルヴェ・ティスの料理の科学シリーズの翻訳第2弾。 基礎的な調理技術を分子レベルで解説し、料理に関わる科学的な疑問に丁寧に答えた前作に続いて、実践応用篇として著したのが本作です。アミューズグールからデザートまでのレシピを取り上げ、具体的なプロセスの中で科学的理論を分かりやすく解説。さらに、昔からレシピの中で繰り返されてきたアドヴァイスの数々を俎上にのせ、科学の視点から再検証して料理のなぞ解きに迫る展開は新鮮で、時に迷宮入りの難題もあるものの、興味をそそります。 |
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お菓子の学校⑦ シフォンケーキ＆シュー |
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●エコール辻東京 製菓研究室／編 ●学習研究社 ●2008年5月15日●\648 １冊１テーマでお菓子の基本をプロに学ぶシリーズの第７巻。 最後の巻となる７巻は、人気のシフォンケーキと定番のシュー。第１章は、まずシフォンケーキの基本をじっくり学び、風味のバリエーションを広げていける構成です。デコレーションや盛り付けのアイデアも紹介しています。 第２章では、シュー生地の作り方とカスタードクリームのバリエーションを詳しく解説。応用編として、パリ‐ブレストやプロフィトロールなど、シュー生地を使ったいろいろなお菓子へステップアップしていきます。 |
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飲食店経営基礎講座 オーナーシェフレストランへの道 |
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●安田理、山田祐仁／著 ●ぺりかん社 ●2008年4月10日●\2,400 飲食店の開業、経営本は数多く出ているが、個人経営店（オーナーシェフレストラン）を開業する人のための指南書は意外に少ない。本書は、オーナーシェフを目指す人は必見の基礎教本である。一定の修練を積んだ料理人を読者として想定し、小規模店の基本コンセプト、メニュー作りのポイント、資金調達から店舗作り、開業後の運営にいたるまで、独立開業に要する基礎知識と注意点、運営上重要な計数管理について分かりやすく解説している。 また、ミシュランの星印を獲得した店を含む事例店（フランス料理、日本料理、イタリア料理、中国料理、洋菓子店、カフェ）の紹介からは、現在成功している店がどのように独立開業の夢を実現させ、実績を積んだのかを学ぶことができる。日本の戦後の飲食業界の流れを概観した資料も充実している |
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上沼恵美子のおしゃべりクッキング25 |
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●辻調理師専門学校他／編 ●学習研究社 ●2008年4月15日●\1,400 ABC・テレビ朝日系の人気料理番組「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」で放映された料理を紹介するシリーズの25巻。2007年春、番組開始以来おなじみの和洋中の畑、本多、小阪先生が濱本、若林、宮崎先生にバトンタッチ。フレッシュな3先生のムック初登場です。 2007年4月2日～9月28日放映分の約130品を全て掲載。人気の「簡単スピードメニュー」をはじめ、春の基本おかずや夏の魚、夏の麺、体にいい料理や野菜のご馳走、お酒のすすむ料理、お弁当の一品など、身近な材料にちょっとしたひと手間をかけるだけで食卓が華やぐ、春夏向けのおかずが満載です。 |
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美食のテクノロジー |
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●辻芳樹／著 ●文藝春秋 ●2008年1月30日●\1,905 美食の世界。その頂点を極めたトップシェフ６人の、成功の秘訣を解き明かすインタビュー本。 登場するのは、ニューヨークのデーヴィッド・ブーレイ、シドニーの和久田哲也、スペインのサンティ・サンタマリア、フランスのミシェル・ブラスとアラン・デュカス、京都「瓢亭」の高橋英一。それぞれが自分の料理のルーツ、創造の秘密、自らが受け継ぎ次代へと伝える料理への熱い思いを、率直に語っています。世界各地の現場取材を通して、変化の著しい美食の世界の今を展望することができます。 |
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フランスのチョコレート菓子 |
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●ジャン=リュック・ムーラン／著 ●学習研究社 ●2008年1月31日●\2,800 第１章ではトリュフをはじめとしたボンボン・ショコラ、第２章ではチョコレートを使用したアントルメやタルト、第３章ではチョコレート風味の焼き菓子、プティフール、第４章はデザートを、合わせて77品を取り上げ、オーソドックスなチョコレートの菓子を網羅しています。 著者が修業したリヨンのチョコレート専門店「ベルナション」のスペシャリテを含め、プロ仕様のレシピを数多く紹介。高度なテクニックが学べます。さらに巻頭では基礎知識として、カカオの栽培とチョコレートの製造工程、歴史、テンパリングを解説。巻末には基本技法、材料・器具の紹介、チョコレートに関する用語集を収録しています。 |
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料理検定 公式問題集＆解説 3級 |
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●大阪あべの辻調理師専門学校料理検定委員会／編 ●評論社 ●2008年1月20日●\1,200 2008年から始まる<料理検定3級>の問題集。 料理検定3級では、家庭でよく作られる料理や定番メニュー、馴染みのある食材を出題範囲とし、基本的な知識や調理法などを問います。 第一部には全120問の模擬問題を掲載。第二部は各問題の正解に詳しい解説が付され、料理に関する知識と理解が深まる構成です。 日本料理30問、西洋料理15問、中国料理15問に加え、スーパーなどでよく売られている食材、調味料、加工品などの基礎知識を問う問題が50問、その他飲み物や食文化、食育などについての問題10問が収められています。 |
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広辞苑 第六版 |
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●岩波書店 ●2008年1月11日 ●<普通版>\8,000 <机上版>\13,000 <DVD-ROM版>\10,000 『広辞苑 第五版』に続いて、第六版でも辻調理師専門学校が｢飲食｣分野の約2200項目の校閲と新収項目約250の執筆に協力しました。 第六版の総収録項目は24万、新収項目は１万にのぼります。｢飲食｣分野でも移り変わる食の世界を反映して、パニーニ、ピタ、ラタトゥイユ、小籠包、トム・ヤム・クン、クグロフ、フィナンシエなど様々な外国料理・菓子が収録された他、日本の郷土料理や和菓子も新項目として多数取り上げられました。 また、飲食関係の人名として、辻静雄、湯木貞一、秋山徳蔵が新たに収録されています。 |
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お菓子の学校⑥ チーズケーキ、タルト＆パイ |
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●エコール辻東京 製菓研究室／編 ●学習研究社 ●2008年2月20日●\648 １冊１テーマでお菓子の基本をプロに学ぶシリーズの第６巻。 第１章は、チーズケーキをタイプ別に学べる構成。チーズの種類をかえたり、フルーツや抹茶を加えたアレンジも紹介しています。 第２章では練り込み生地を使ったタルトをとりあげ、生地作りから型への敷き込みなどのポイントを詳細に解説。フレッシュフルーツのタルトから焼き込みタイプまでバリエーションが豊富です。 第３章では折り込みパイ生地の作り方を２種類マスターするところからはじまり、家庭的なアップルパイから本格的なフランス菓子の代表ともいえる、ピティヴィエやミルフイユなどへとステップアップしていきます。 |
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ワインを愉しむ基本大図鑑 ワイン・マルシェ |
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●辻調理師専門学校＆山田健／監修 ●講談社 ●2007年11月26日●\3,800 食材から料理、菓子、パン、ドリンクまで幅広くカバーする食の図鑑マルシェ・シリーズの最新版です。 従来の産地別分類に代り、主要なブドウ品種別に分類した画期的な構成。品種ごとの典型的特徴から地域やつくり手による味のバリエーションまでを解説。約400本のワインを収録したカタログはテイスティングコメントつきです。 サービスとテイスティング、料理やチーズとの相性など、ワインを愉しむための知識、名ソムリエのいる料理店やワインバーの紹介、ワインの歴史なども充実しています。 また、ワインに力を入れている料理店の紹介では卒業生の店が多数登場します。 |
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新訂 フランス料理基本用語 |
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●辻静雄／監修 ●辻調理師専門学校、エコール 辻 東京、エコール 辻 大阪／編 ●大修館書店 ●2007年11月1日●\1,500 1990年刊行の『フランス料理基本用語』の新訂版。初版では第２部にしか収録されていなかった単語約400語も第１部に組み入れて、辞書としての機能をいっそう充実させました。 さらに、肉の部位と器具のイラスト等、この15年ほどの間に登場した食材、器具などの単語と用例も新たに追加しています。 フランス料理を知り、調理する上で必要不可欠な用語を精選し、確かな訳語と調理法上の解説を盛り込んだ、作る人のための小辞典です。版型もひと回り大きくなっています。 |
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お菓子の学校⑤ パウンドケーキ＆焼き菓子 |
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●エコール辻東京 製菓研究室／編 ●学習研究社 ●2007年11月15日●\648 １冊１テーマでお菓子の基本をプロに学ぶシリーズの第５巻。お菓子製作と指導をエコール辻東京の川満出先生が担当されました。 パウンドケーキの基本をしっかり解説し、フルーツやナッツ入り、チョコレート、抹茶、紅茶の風味、和風のものなど、10種類のバリエーションを展開。クグロフやガトー・バスクなどのヨーロッパの伝統菓子にも挑戦できるような、段階を追った構成です。 さらに小型の焼き菓子として、定番のマドレーヌやフィナンシエの他、人気のあるマカロンやダクワーズを家庭で作りやすい方法で紹介。家庭的なマフィンなど初心者も楽しめるもの、よくある質問Ｑ＆Ａ等、充実の内容です。 |
| CAKEing(ケーキング） vol．８ |
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●柴田書店 ●2007年10月10日●\2,400 「生地がおいしくなければはじまらない」と題し、基本の生地をとりあげ、おいしいお菓子を作るためにあるべき生地の考え方、作り方のポイントを有名パティシエに取材しています。 また、エコール辻東京の協力による「修業の時に役立つ道具のフランス語」が掲載されています(指導：エコール辻東京 山崎正也先生、辻静雄料理教育研究所 小阪ひろみ先生)。 製菓製造の現場で使われている器具のフランス語をカラー写真つきで解説した用語集です。 |
| 上沼恵美子のおしゃべりクッキング24 |
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●辻調理師専門学校他／編 ●学習研究社 ●2007年10月10日●\1,400 ABC・テレビ朝日系の人気料理番組「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」で放映された料理を紹介するシリーズ本の24巻。1995年4月以来12年間、毎日レギュラー出演してきた３先生の番組卒業号です。 2006年9月11日～2007年3月30日放映分の秋冬のおかず130品を掲載。人気の「簡単スピードメニュー」をはじめ、「秋のご飯」「秋の鍋もの」「冬の定番」「具だくさんスープ」など、旬の料理のレシピを多数紹介しています。また新テーマの「体にいいご馳走」では、美味しくて体にもいい料理を提案、放送3000回を記念した「京都スペシャル」「総集編」、番組出演の最後を飾る「とっておきのご馳走」など、盛りだくさんの内容です。 |
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現代の香港を知るKEYWORD888 |
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●小柳淳 田村早苗／編 ●三修社 ●2007年7月25日●\2,800 香港特別行政区が成立して、はや10年が経過しました。「８」は「発（発展する、お金がもうかる）」に通じるとして中国人に最も好まれている数字です。 香港を知るためにキーワード888項目を精選し、衣・食・住・交通・芸能・観光・経済・歴史・政治など、森羅万象を語りつくします。 食についての執筆陣に辻静雄料理教育研究所 福冨奈津子主席研究員が加わっています。 |
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ポケット・ワイン・ブック 第７版 |
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●ヒュー・ジョンソン／著 辻静雄料理教育研究所／訳 ●早川書房 ●2007年6月25日●\4,200 1977年の初版以来、全世界での累計発行部数が800万をこえるHugh Johnson's Pocket Wine Bookの刊行30周年記念特別版の翻訳本。 ｢変化し続けるからこそワインは面白い｣と語る著者が薦める世界48ヶ国6000種以上のワインを、星印による評価と飲み頃の収穫年、簡潔な説明文と共に紹介。今回の記念版では、かつてない規模で改訂が行なわれています。 また、ワイン業界の30年を回顧した冒頭の小論や国別の章の解説は、世界のワインの現状と問題点を的確に示しています。 |
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お菓子の学校④ 冷たいお菓子＆デザート |
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●エコール辻東京 製菓研究室／編 ●学習研究社 ●2007年8月1日●\648 １冊１テーマでお菓子の基本をプロに学ぶシリーズの第４巻。 氷菓、冷菓の基本としてプリン、アイスクリーム、シャーベット、ゼリー、ババロワ、ムースの作り方を丁寧に解説し、アレンジのアイデアも豊富です。またマンゴープリンや杏仁豆腐、シュリカンドなどのアジア風デザートや、寒天、白玉などを使った伝統的な和風の甘味の基礎も盛り込んでいます。 お菓子を初めて作る人でも失敗が少ないのが冷たいお菓子。この本では特に家庭で作りやすい分量、作り方になっており、専用の機械を使わずアイスクリームを作る方法も紹介されています。 |
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調理法別 フランス料理 |
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●辻調理師専門学校／著 ●NHK出版 ●2007年5月15日●\3,500 月刊誌『食彩浪漫』で1年間連載された「料理の教科書」をまとめたフランス料理の技術書。 ソテ、ロースト、グリエなど、基本的な調理法を章ごとに取り上げ、各調理法の定義とポイント、操作の意味や目的を詳しく説明しており、応用力に富んだ技術や知識が身につきます。巻末にはフォンやソースのつくり方、基本的な下処理なども掲載、フランス料理の基礎技術がこの1冊で学べます。 |
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よくわかる 中国料理基礎の基礎 |
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●吉岡勝美／著 ●柴田書店 ●2007年4月15日●\5,200 中国料理を本格的に勉強したい初心者向けの技術書です。中華包丁の使い方、中華鍋の扱い方など基本の動作から始まり、中国料理の代表的な調理法について、プロセス写真を多用して基本操作を理論的に解説し、事例はおなじみの料理を取り上げています。点心の説明が詳しいのも特色のひとつです。 |
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お菓子の学校③ クッキー＆ビスケット |
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●エコール辻東京 製菓研究室／編 ●学習研究社 ●2007年5月15日●\648 １冊１テーマでお菓子の基本をプロに学ぶシリーズの第３巻。 型抜き、手丸め、切り分け、絞り出し＆ドロップなど、たくさんのクッキーを紹介。ちょっと上級の焼き菓子タイプも含め、バリエーションが充実しています。 お菓子づくりが初めてという人でもおいしいクッキーが作れるように、基本の作り方を徹底的に解説。基本をマスターしたら、さらに段階を追っていろいろな製法のクッキーにステップアップできる構成です。 |
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上沼恵美子のおしゃべりクッキング23 |
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●辻調理師専門学校他／編 ●学習研究社 ●2007年5月1日●\1,400 ABC・テレビ朝日系の人気料理番組「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」で放映された料理を紹介するシリーズ本の23巻です。 2006年3月13日～9月8日放映分の春夏のおかず129品を掲載。人気の「簡単スピードメニュー」をはじめ、春のご飯や鯛料理、初夏の麺やビールに合う料理など、畑先生、本多先生、小阪先生のアイデアが詰まった多彩なおかずが満載です。辻調の若手の先生が登場した特別企画「フレッシュマン」も見所。 |
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おいしいお茶の時間 紅茶・日本茶・中国茶・コーヒー |
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●矢尾板渉、佐藤よし子他／著 ●日本放送協会出版 ●2007年4月20日●\950 『NHKまる得マガジン おいしいコーヒー（中国茶、日本茶、紅茶）を楽しむ』放送用テキストを加筆し、再編集し、１冊にまとめたもの。 それぞれのおいしいいれ方を中心に、主な生産地、歴史、種類など基礎知識と紅茶に合う伝統的な焼き菓子、日本茶を使った料理、中国茶といっしょに楽しみたい料理なども掲載されている生活に役に立つムックです。 |
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上沼恵美子のおしゃべりクッキング 放送開始・3000回スペシャル記念号 保存版・基本のおかず特選 |
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●辻調理師専門学校他／編 ●学習研究社 ●2007年3月28日●\1,600 放送開始3000回を記念し、既刊『人気のおかず260』に掲載されていない定番料理と、別冊・増刊「おいしい基本」シリーズ他で人気の高かった料理も加えて、誰もが好きな、くり返し作りたい《基本のおかず》約180品を紹介しています。 日本料理・西洋料理・中国料理の３章仕立てで、それぞれ焼く、煮る、炒める等の調理法別にわかりやすく構成。おいしく作るポイントやプロならではの調理のコツを写真つきでていねいに解説しています。 |
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お菓子の学校② チョコレートのお菓子 |
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●エコール辻東京 製菓研究室／編 ●学習研究社 ●2007年2月20日●\648 １冊１テーマでお菓子の基本をプロに学ぶシリーズの第２巻。 トリュフや生チョコのほか、チョコチップクッキーやマフィンといった焼き菓子、さらにはザッハートルテなどの本格的なチョコレートケーキも含めて28種類のお菓子を紹介しています。 お菓子づくりが初めてという人でも気軽にチャレンジできるように、市販の板チョコで作れるお菓子からはじめて、製菓用のチョコレートを使った本格的なチョコレート・ボンボンまで、ステップアップしていけるように段階を追って詳しく解説しています。 |
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別冊暮しの手帖 お正月の手帖2007年版 |
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●暮しの手帖社 ●2007年1月1日●\933 暮しの手帖の別冊で、正月を迎える準備特集号です。 おせち料理にはじまり、着物のアイロンがけや布団の丸洗いの方法など年末年始の準備が掲載されています。 巻頭のおせち料理の章では、暮しの手帖独自のレシピに続いて、日本料理の竹本正勝先生がお重の詰め方と6品のおせち料理の作り方を12ページにわたって解説しています。 |
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Japanese Cooking ： A Simple Art （25th Anniversary Edition） (新装版)英文版 辻静雄の日本料理 |
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●辻静雄／著 ●講談社インターナショナル ●2006年12月26日●\4,800 1980年の初版刊行以来、伝統的日本料理に関心を持つ人たちの 「バイブル」として、また日本の食文化と料理を理解するための基礎文献として、世界中で高い評価を受けてきたベストセラーの新装版です。 口絵の料理写真を新たに差し替えた他、食文学作家M.F.K.フィッシャー女史の序文に加え、辻校長とGourmet編集長ルース・ライクルが巻頭に言葉を寄せています。 230種のレシピに加えて、日本の食材に初めて接する読者を考慮し、基本的な調味料、下処理の方法、調理器具などを詳細に解説しています。 |
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お菓子の学校① スポンジケーキ |
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●エコール辻東京 製菓研究室／編 ●学習研究社 ●2006年12月25日●\571 1冊１テーマでお菓子の基本をプロに学ぶ全８巻シリーズの第１巻。お菓子製作と指導をエコール辻東京の古村享子先生が担当されました。 手に入りやすい材料で、家庭にある器具、オーブンを使っておいしく作る方法をていねいに解説。また、オールカラーの詳しいプロセス写真でお菓子づくりの手順とコツが見てわかる構成になっています。 第１巻では、基本のいちごのショートケーキから人気のロールケーキや、ちょっと豪華なデコレーションケーキまで、１５種類のスポンジケーキを紹介しています。 |
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上沼恵美子のおしゃべりクッキング22 |
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●辻調理師専門学校他／編 ●学習研究社 ●2006年10月25日●\1,400 ABC・テレビ朝日系の人気料理番組「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」で放映された料理を全てご紹介するシリーズ本の22巻が発売になりました。 2005年9月19日～2006年3月10日放送分の秋冬のおかず117品を全て掲載。変わらぬ人気の「簡単スピードメニュー」をはじめ、旬のきのこや白菜、キャベツを味わう料理、豆腐や豆乳、お酢を使った健康メニュー、そして寒い夜に体を温めるのにぴったりな鍋料理やおかゆなど、バラエティ豊かなレシピが満載です。 |
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料理の仕事がしたい |
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●辻芳樹／編 ●岩波書店 ●2006年8月18日 ●￥780 将来の進路を考える若者のために、様々な分野の仕事を紹介する岩波ジュニア新書のシリーズの１冊。 フランス料理や日本料理の料理人、菓子・パン職人などの作り手／オーナーを中心に、レストラン・ディレクター、ソムリエ、バリスタ（エスプレッソ・ コーヒー抽出技術者）、フードコーディネーターから料理教室主宰者まで、第一線で活躍するプロを道案内に、料理に関わる幅広い仕事の世界を紹介します。 それぞれの道を志したきっかけや修業時代の思い出、仕事にかける思いなどを通して、料理の仕事の実際と苦労、そして何よりも面白さが伝わってきます。 |
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プロのためのわかりやすい和菓子 |
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●仲實／著 ●柴田書店 ●2006年7月15日 ●￥4,200 1996年刊行の『プロのためのわかりやすい製パン技術』から始まった『プロのためのわかりやすい～』シリーズの最新刊・完結篇。 代表的な和菓子78品の作り方を、カラープロセス写真とともに掲載。 基本的な餡の炊き方はもとより、分割・包餡・成形などはコマ送りの写真で分りやすく解説しています。 材料・器具・歳時記・歴史など、和菓子作りに必要な基礎知識を巻末にまとめています。読みにくい漢字には極力ルビをふり、初心者や他分野の読者にも平易に理解できるようになっています。 |
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「辻調」直伝 和食のコツ |
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●畑耕一郎／著 ●講談社＋α文庫 ●2006年3月20日●\648 過去に講談社から出版されて好評を博した『「辻調」直伝 家庭の和食』と『「辻調」直伝 味ごはんと一汁一菜』 この2冊のムックが再編集され、手軽にご覧いただける文庫になりました。 料理は厳選の33品、レシピ及び概論部分は見やすいオールカラーです。ムック版においてわかりやすいと好評だった「魚のさばき方」も本書の料理に関連するものは収録しています。レシピ部分の「ワンポイントアドバイス」は本書のために新たに加筆。プロの勘所満載の一冊です。 |
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食の歴史Ⅲ |
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●J-L・フランドラン、M・モンタナーリ／編 宮原信、北代美和子 監訳 菊地祥子、末吉雄二、鶴田知佳子／訳 ●藤原書店 ●2006年2月28日●\6,000 「食」に関わるすべてをテーマに、43人の執筆者が、最新の研究成果を踏まえて先史時代から現代まで西洋における食の歴史を一望したHistoire de l'alimentationの全3巻の翻訳書。 近・現代になり、レストラン・保存食品・ファーストフードが誕生し、食品は大量かつ速やかに遠くまで運搬することが可能になった。また、美食・ダイエット・健康信仰などにより食意識は大きく変化する。 食が自然と文化から切り離され、産業化・均一化・個人化する今日への 流れを説き明かし、未来を展望する。 |
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プロのためのわかりやすいイタリア料理 |
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●永作達宗／著 ●柴田書店 ●2006年3月20日●\6,500 『プロのためのわかりやすい～』シリーズの最新刊。オールカラー432頁。 イタリアの代表的・基本的な料理と菓子、パン、ピッツァ等、約180品をプロセス写真つきで紹介している。 料理はコースの流れに沿った章立てになっており、概論に加え、魚介・肉・野菜の下処理やパスタ生地などの基本技法も多数掲載。巻末には写真つきでイタリア食材を解説している。 |
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食の歴史Ⅱ |
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●J-L・フランドラン、M・モンタナーリ／編 宮原信、北代美和子 監訳 菊地祥子、末吉雄二、鶴田知佳子／訳 ●藤原書店 ●2006年2月28日●\6,000 「食」に関わるすべてをテーマに、43人の執筆者が、最新の研究成果を踏まえて先史時代から現代まで西洋における食の歴史を一望したHistoire de l'alimentationの全3巻の翻訳書。 第2巻の本書は、中世盛期から後期（11～15世紀）を中心に、旅館業や飲食業の始まり、大航海や戦争の危険を冒してまで獲得をめざしたスパイスなど、西洋キリスト教世界が台頭し始めた時代の食を語る。 |
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食の歴史Ⅰ |
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●J-L・フランドラン、M・モンタナーリ／編 宮原信、北代美和子 監訳 菊地祥子、末吉雄二、鶴田知佳子／訳 ●藤原書店 ●2006年1月30日●\6,000 人と動物の食行動はどこが異なるのか、「料理」と呼べるものはいつ生まれたか、異なる地域と時代で食品の選択、美食上の好み、調理法、食べ方がこれほど異なるのはなぜか。「食」に関わるすべてをテーマに、快楽の歴史で知られるフランドランと中世の食の専門家モンタナーリの他、43人の執筆者が、最新の研究成果を踏まえて先史時代から現代まで西洋における食の歴史を一望したHistoire de l'alimentationの全3巻の翻訳書。 第1巻は、オリエント文明発祥から、キリスト教普及ととともに西洋文明が形成し始める時代まで。 |
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ティー＆コーヒー大図鑑 カフェ・マルシェ |
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●辻調理師専門学校／監修 ●講談社 ●2005年11月29日●\3,619 好評のマルシェシリーズの第5弾は「カフェ・マルシェ」です。 コーヒー、紅茶、中国茶、日本茶、ハーブティー、薬膳茶からミネラルウォーター、ジュースまで、ソフトドリンクを網羅した飲み物百科。コーヒー豆や茶葉の産地情報や製造工程、おいしいいれ方を解説した基礎講座の他、名店、人気店の紹介、器セレクションなど、多様な情報を収録。カフェの歴史やコーヒー・茶の文化史などの読み物も充実しています。 |
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上沼恵美子のおしゃべりクッキング20 |
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●辻調理師専門学校他／編 ●学習研究社 ●2005年10月25日●\1,400 2005年春に放送開始10周年を迎えた「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」（ABC・テレビ朝日系で好評放映中）。シリーズ本も20巻目になり、見やすく使いやすい新サイズに衣替えです。 2004年9月6日～2005年3月25日に放映された全料理146品を掲載。変わらぬ人気の「簡単スピードメニュー」や、秋冬の旬の食材を使った数々の料理に加え、10周年記念ロケ「沖縄の食材を使って」や、年末年始スペシャルも収録され、記念号にふさわしい盛りだくさんの内容。 そして、「あの料理、何巻に載ってたっけ？」という時にお役立ちの第20巻発売記念の特別付録「全20巻料理 総索引」も見逃せません。 |
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ポケット・ワイン・ブック第6版（2005-2006年） |
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●ヒュー・ジョンソン／著、辻静雄料理教育研究所／訳 ●早川書房 ●2005年6月30日●\4,000 1977年に刊行が始まり、今や全世界での累計売上750万部以上を誇る『ヒュー・ジョンソンのポケット・ワイン・ブック』の最新版訳。 五大陸にまたがる44カ国の良質ワインを、国別に4057項目で解説。主要生産国に関しては、詳しいヴィンテージ情報を収録。その他、ブドウ品種１０４種の紹介やワインと料理の組合せ、専門用語の解説も含まれ、ポケット版ながらワインのミニ百科と呼ぶにふさわしい内容になっている。 最新版では、EU加盟がなり、国際市場での注目度が高まっているスロヴェニアなど東欧諸国のワインや南アフリカワインがクローズアップされ、ニューワールドのアメリカやオーストラリアに現れたコストパフォーマンスの高いワインも多数紹介されている。 |
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プロのためのフランス料理の歴史 |
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●ジャン＝ピエール・プーラン&エドモン・ネランク ／著、山内秀文／訳 ●学習研究社 ●2005年4月15日●\2,200 中世から現在のマルク・ヴェラ、エル・ブリに至るまでのフランス料理の歴史を料理、料理法・技術、調理器具、調理設備、食材、サーヴィス方法、食事のマナーの変遷を通して描く。 テーマをグランド・キュイジーヌに絞っているため、プロにとって実用的な歴史書になっている。 「プロのためのわかりやすいフランス料理の歴史」（同朋舎出版刊）の増補（特にヌーヴェル・キュイジーヌ以降）改訂版。 |
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料理で学ぶオイシイ中国語 |
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●古川典代、福冨奈津子 ／著 ●朝日出版社 ●2005年4月1日●\2,400 素中国語専攻科で使っていたテキストを基に、自習できるように文法解説を丁寧にし、練習問題を追加。飲食に関するコラムも掲載。付属CDはテキスト本文の音声と、横田先生の作る「麻婆豆腐」と「水餃子」の動画も入ったハイブリット版です。巻末に調理用語集もついています。 |
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上沼恵美子のおしゃべりクッキング19 |
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●辻調理師専門学校他／編 ●学習研究社 ●2005年4月25日●\1,400 ABC・テレビ朝日系で好評放映中の「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」が、この春放送開始10周年を迎えました。シリーズ本も巻を重ね、今回発売されたのは19巻目。2004年3月15日～2004年9月3日に放映された全料理を掲載。日本料理畑先生、西洋料理本多先生、中国料理小阪先生が、身近な素材や春夏の旬の素材 を使ったアイデア料理を次々と披露します。メニューが豊富なのはもちろんのこと、先生方の解説通りに料理を作る中で、下ごしらえや基本操作のコツが自然に身につくことでも定評があり、プロの技がわかりやすく紹介されています。 |
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フランスの地方菓子 |
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●ジャン＝リュック・ムーラン ／著 ●学習研究社 ●2005年3月11日●\2,700 素朴さと風土の香りを伝える田舎菓子。洗練と追憶が交錯する古都の伝統菓子。素朴さの中に深い味わいのあるフランスの地方菓子62品を美しい写真とともに紹介しています。ブルターニュからプロヴァンスまで、各地に古くから伝わる菓子の他、フランス人なら誰でも知っているポピュラーなおやつ菓子も収録。フランス菓子のルーツを学ぶことができる1冊です。 |
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スチーム中華 |
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●吉岡勝美／著 ●柴田書店 ●2004年1月15日●\1,900 材料をそのまま蒸すだけのものから、スープ、おかず、デザートまで60数種の蒸しものレシピ集。「蒸し調理の加熱の仕組み」を考えながら、家庭で手に入る食材を使うという制約の中で限りなく美味しさを追求しています。 「簡単」、「ヘルシー」をキーワードに、美しい料理写真と合わせて中国料理がさらに身近に感じられる一冊です。中国食材の説明と専門店のリストを巻末に収録。 |
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こだわりパン屋を開く |
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●土屋美登世／著 辻調理師専門学校／監修 ●ぺりかん社 ●2004年12月25日●\1,600 ぺりかん社発行の独立開業・経営シリーズの第3弾。 「カフェ」「蕎麦屋」に続く第3弾は、独立開業をめざす人たちの選択肢として近年人気の高いパン屋。その夢を夢に終わらせないために必要な知識、技術習得の方法、開店準備、経営のノウハウを具体的な事例をあげて分りやすく解説しています。 |
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おいしい洋菓子の大事典 250レシピ |
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●辻製菓専門学校／監修 ●成美堂出版 ●2004年12月10日●\1,400 基本のお菓子から本格的フランス菓子やドイツ菓子まで250品を紹介し、うち約120品の作り方をプロセス写真つきで解説しています。初心者向けにお菓子作りで失敗しないポイントや、使用する材料、器具などを記しているほか、製作のヒントとなる基本のお菓子のバリエーション例、国内外の人気菓子店のレシピや商品紹介など、プロまで幅広く役立つ情報を多数掲載。 ※2001年に同朋舎メディアプランより刊行された『グラン・パティシエ』より抜粋、改訂及び追加したものです。 |
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辻静雄コレクション 第3巻 |
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●辻静雄／著 ●ちくま文庫 ●2004年12月10日●\1,200 料亭「吉兆」の主人・湯木貞一氏を案内してヨーロッパ最高峰のレストランを訪ねた旅の紀行＜ヨーロッパ一等旅行＞と、フランス料理の最高水準を体現するパリの一流レストラン31店の興趣尽きないエピソードや特別料理について綴った＜パリの料亭＞を収録。 大きな転換期を迎えた1970年代当時のフランス料理の姿を今に蘇らせる貴重な歴史的資料ともなっています。 |
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辻静雄コレクション 第2巻 |
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●辻静雄／著 ●ちくま文庫 ●2004年11月10日●\1,200 第2巻に収められた＜料理人の休日＞は「私の勉強法」「交友録」「日本のフランス料理に携わる人々と」「日本料理」などの章からなり、学ぶこと、教えること、そして料理することの意味を問い続けた前校長の思索の跡を浮彫りにした作品。併せて収録された＜エスコフィエ＞は現代フランス料理の基礎を築いた巨匠エスコフィエの生涯を魅力あふれる人間としての側面にも光をあてて描いた名品です。 |
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辻静雄コレクション 第1巻 |
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●辻静雄／著 ●ちくま文庫 ●2004年10月10日●\1,200 辻静雄前校長の著作集成全3巻が筑摩書房より刊行されます。 第1巻は、フランス料理の楽しみ方、心に残る食卓の情景を愉楽あふれる筆致で綴った＜フランス料理の手帖＞と、歴史的・文化的視点からフランス料理にアプローチした＜舌の世界史＞を収録。 |
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上沼恵美子のおしゃべりクッキング18 |
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●辻調理師専門学校他／編 ●学習研究社 ●2004年10月30日●\1,400 好評放映中の「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」で紹介された料理をすべて掲載したシリーズ本も人気が高く、18巻目が発売されました。 今回は、2003年9月8日～2004年3月12日に放映されたメニューを集めた秋冬編。 この季節だ からこそおいしい食材や調理法をテーマに、畑先生、本多先生、小阪先生のアイデア料理が続々登場します。 |
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ワインの文化史 |
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●ジルベール・ガリエ／著 八木尚子／訳 ●筑摩書房 ●2004年9月25日●\6,900 王侯から農民、労働者まで、修道士から詩人、兵士まで、フランス人がいかにワインを飲んできたか、飲む側に焦点を当てたワインの歴史。 中世以来、ロゼや白の新酒が消費の中心だったフランスで、熟成したコクのある赤ワインが重んじられるようになったのは、そう古いことではない。 そもそも銘醸ワイン産地メドックの開発が始まったのは18世紀以降であり、料理とワインの相性に頭を悩ませるなど、少し前まで想像だにできなかった･･･。 |
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レストランのパン カフェのパン |
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●近藤敦志／著 ●柴田書店 ●2004年8月1日●\2,000 2002年4月号から1年間、月刊「専門料理」に好評連載された「小規模レストランのための自家製パン講座」を大幅に加筆してまとめたもの。 スタッフの数や設備に限りのある小さなレストランやカフェでも、ベーカリーにひけをとらない美味しいパンを焼くコツが、 分りやすいプロセス写真入りでていねいに解説されています。粉500g～１kg程度を基本分量として、少量で作れるレシピは、一般の家庭でも応用できます。 |
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シンプル、おいしい 中国おかず |
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●吉岡勝美／著 ●柴田書店 ●2004年5月10日●\2,000 火力が強くない家庭でも、おいしくつくれる中国料理書。 配合の妙、シンプルなつくり方に火加減の説明を加えたレシピは簡単でありながら、味の点では家庭でだけではなく、 プロにも通用するレベルです。楽なスタンスでお馴染みの品から目先の変わったものまで70品の作り方を紹介しています。 |
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フランス料理を築いた人びと |
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●辻静雄／著 ●中公文庫 ●2004年4月25日●\857 1975年に鎌倉書房から出版された同名の書の復刻版。 辻調グループ校創設者辻静雄の生涯のテーマであったフランス料理研究の足跡を辿ることができます。 また、料理を作るとはどういうことなのか、料理人の仕事とはどうあるべきかを問う言葉の数々は、ジャンルをこえ、今なお強く訴えかける力をもっています。 |
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こだわり蕎麦屋を開く |
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●大野修／著 辻調理師専門学校／監修 ●ぺりかん社 ●2004年5月10日●\1,600 ぺりかん社発行の独立開業・経営シリーズの第2弾。 転身して独立開業をめざす人たちの選択肢として近年注目を集めている蕎麦専門店の開業と経営のノウハウを、具体的な事例をあげて分りやすく解説。 蕎麦の歴史、手打ち蕎麦の技術、蕎麦つゆについてなど、基礎知識編も充実している。 |
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こだわりカフェを開く |
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●安田理／著 辻調理師専門学校／監修 ●ぺりかん社 ●2004年4月25日●\1,600 コーヒーショップ的なカフェ、食事やお酒も楽しめるマルチタイプのカフェ、雑貨との複合カフェなど、カフェには幅広いスタイルがあります。 このようなカフェの開業を夢に終わらせないために、飲食業のプロとしてのカフェオーナーに求められる基礎知識、技術を身につける方法、開店準備、経営のノウハウを分かりやすくまとめた実践的参考書です。 資金調達法から開業の手続き、税金の知識まで、今すぐ役立つ開業計画基礎講座の付録もついています。 |
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上沼恵美子のおしゃべりクッキング17 |
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●辻調理師専門学校他／編 ●学習研究社 ●2004年4月30日●\1,400 ABC・テレビ朝日系で好評放映中の「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」で、2003年 3月17日～9月5日に紹介された料理が一冊の本になりました。 春夏の旬の食材を生かしたメニューや短時間で作れる簡単メニューなど、日本料理・畑先生、西洋料理・本多先生、 中国料理・小阪先生の料理のアイデアがいっぱい詰まっています。 |
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プロのためのわかりやすいフランス菓子 |
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●川北末一／著 ●柴田書店 ●2004年4月1日●\6,500 フランス菓子を作る上で必要な技術と知識を１冊に網羅しました。 辻製菓専門学校の指導方法に基き、基本的なものから応用へと段階を追ってお菓子を作っていくうちに、基本の生地やクリームの作り方、器具や材料の知識、フランス語の製菓用語といったプロのパティシエを目指す人に必要不可欠なことが自然と身につくような構成になっています。 プロセスは全てカラー写真で紹介。またなぜこのような作り方をしなければいけないのか、どうしたらうまく作れるのかという、ポイントを折り込んで解説しています。 |
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よくわかるお菓子づくり基礎の基礎 |
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●エコール・キュリネール国立／著 ●柴田書店 ●2003年10月20日●\3,200 基本の生地やクリームを中心に、フォンダンなどの副素材やナッツやフルーツを使った砂糖菓子の作り方までお菓子作りの基礎技術を写真とともに分かりやすく解説しています。もちろんこれらの生地やクリーム、砂糖菓子を使ったお菓子も紹介。 また「泡立てる」「混ぜる」「絞る」など動作に分けて解説した道具・器具の使い方やポイントはお菓子作りの心強い味方。初心者にも上級者にも貴重な一冊です。 |
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上沼恵美子のおしゃべりクッキング16 |
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●辻調理師専門学校他／編 ●学習研究社 ●2003年10月20日●\1,400 ABC・テレビ朝日系で放送中の「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」'02年9月16日～'03年3月14日放送分のメニューを全て集めたシリーズ16巻目。 番組放送開始から2000回を迎え、各先生のアイデアが光るヒット作が続々と登場します。人気の簡単スピードメニュー、これから旬を迎える秋冬の素材を使ったおいしい料理が満載です。 |
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畑耕一郎 簡単スピードCOOKING 和風のおかず |
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●辻調理師専門学校他／編 ●学習研究社 ●2003年8月2日●\1,200 テレビ「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」の中でも「早い！簡単！おいしい！」と特に人気が高い、和風の簡単スピードメ ニューを集めた総集版。 5～15分で仕上がるマジックレシピ、豆腐と卵の超便利おかず、一品で大満足のご飯もの など、いつも使う材料で簡単にできるのに、ひと味違うおいしさが魅力の料理をご紹介します。 |
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パンの基本大図鑑 パン・マルシェ |
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●辻製パン技術専門カレッジ／監修 ●講談社 ●2003年3月27日●\3500 「料理材料大図鑑 マルシェ」「調理の基本大図鑑 ビストロ・マルシェ」「お菓子の基本大図鑑 ガトー・マルシェ」に続き、好評のマルシェシリーズの第4弾は「パン・マルシェ」です。 本校では基本のパン約80種を担当しています。その他、人気ベーカリーのオリジナルパンや人気カフェのオリジナルパンメニューなども収録。製パン材料や製パン用器具の解説も充実で、文字通りパンの基本のすべてが分る図鑑です。 |
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西洋料理のコツ |
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●的場輝佳、西川清博、加藤万紀子／共著 ●学習研究社 ●2003年4月1日●\1,500 すべての料理には“コツ”があり、なぜそうするのかという“理由”が必ずあります。 「ほうれん草をゆでるときに加える塩の量は？」「ホワイトソースの小麦粉はバターでどのくらい炒めるの？」といった基本的な調理法から、「魚のムースは、魚の鮮度と塩を入れるタイミングで弾力が変わるのか？」といったプロのテクニックに至るまで、先人の経験によって言い伝えられてきた調理技術は、近年、その利点や効果が科学的に解明されてきています。 本書では、料理をレベルアップさせる“プロのコツと技”に“科学的な裏付け”を加えて紹介しており、料理に対する理解が深まる一冊となるはずです。 |
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上沼恵美子のおしゃべりクッキング 放送開始2000回記念 スペシャル総集版 人気のおかず260 |
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●辻調理師専門学校他／編 ●学習研究社 ●2003年4月20日●\1,680 1995年春から放送が始まった「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」が、この3月で2000回を迎えました。 この本はそれを記念して「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」のムック1～15巻の中から、人気が高かった料理260品を集めて1冊にまとめたスペシャル版です。素材別に分類しているため見やすく、すぐに役立つ、盛りだくさんの内容のレシピ集です。 |
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新装版 プロ調理の基本 洋菓子 |
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●辻製菓専門学校、エコール・キュリネール国立 辻製菓専門カレッジ／編 ●同朋舎メディアプラン ●2003年4月20日●\2,920 入手不可能になっていた「プロ調理の基本シリーズ」の洋菓子が再発行されました （内容は変わっていません）。イラストによる丁寧で分かりやすい解説には定評があり、イラストを目で追うだけで、お菓子の作り方がポイントをおさえながら理解できます。 基本的な生地やクリームを使ったフランス菓子、ドイツ菓子、ウィーン菓子を分かりやすくイラストで解説。作り方が一目でわかると好評です。 |
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新装版 プロ調理の基本 和菓子 |
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●辻製菓専門学校／編 ●同朋舎メディアプラン ●2003年4月20日●\2,720 入手不可能になっていた「プロ調理の基本シリーズ」の和菓子が再発行されました （内容は変わっていません）。イラストによる丁寧で分かりやすい解説には定評があり、イラストを目で追うだけで、お菓子の作り方がポイントをおさえながら理解できます。 和菓子作りに欠かせない、粒餡・漉し餡の作り方に始まり、おなじみの桜餅・おはぎ・上用饅頭から外郎生地・こなし生地を使った上生菓子まで、幅広く掲載されています。プロの和菓子職人必須のものばかりです。巻末には、和菓子作りで主となる材料の解説と、基本的な道具の解説もあり、材料の特徴や使用目的、また、道具の使い方・保存方法など、和菓子作りに必要な情報満載です。 |
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解いてわかる 製菓衛生師試験の手引き |
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●辻製菓専門学校／編 ●柴田書店 ●2003年3月25日●\2,600 製菓衛生師免許を取得するための受験参考書。公衆衛生学、食品学、製菓理論など、科目ごとに簡潔にポイントをまとめた概要と練習問題を組み合わせているので、問題を解きながら必要な知識が身につけられます。切り取り可能な巻末の解答ぺージにも解説があり、さらに理解を深めることができます。 |
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上沼恵美子のおしゃべりクッキング15 |
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●辻調理師専門学校他／編 ●学習研究社 ●2003年3月10日●\1,400 好評放映中の「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」、レシピ本の第15巻が発売になりました。春から夏にかけておいしさ満開！の124品を掲載。旬の素材を使った料理、夏に向けてお腹も体も満足のダイエットメニュー、そして夏の疲れを吹き飛ばすお酢を使った料理など、多彩なメニューが毎日の食事づくりをお手伝い。デザートもありますよ！ |
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誰でも必ずおいしく作れる 菓子まし娘のお菓子講座 |
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●辻製菓専門学校／編 ●幻冬舎 ●2002年12月10日●\1,400 辻調グループ校のホームページ内の人気コーナー「菓子まし娘のお菓子講座」が本になりました。 いちごのショートケーキやシュー・ア・ラ・クレームといった基本のお菓子から、人気のシフォンケーキや生チョコレートまで16品を取り上げ、初めてお菓子を作る人でも失敗しないように、作り方をていねいに解説しています。 ポイントを押さえたプロセス写真はとてもわかりやすく、お菓子づくり上級者に役立つ“プロのコツ”もちりばめました。 菓子まし娘三人の個性あふれるトークもバージョンアップし、ホームページで読んだ方にも改めて楽しんでいただけます。 |
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アンティーク・ケーキ物語 |
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●辻製菓専門学校、エコール・キュリネール国立 辻製菓専門カレッジ／監修、菓子製作・指導 ●フジテレビ出版 ●2001年12月30日●\1,143 フジテレビ系ドラマ「アンティーク～西洋骨董洋菓子店～」で登場したケーキをメインに据えた単行本です。ドラマやＨＰでは紹介しきれなかったテーマケーキの詳細を、断面図を使って紹介したり、家でも簡単にチャレンジできる「パティシエ小野直伝～簡単＆おいしいルセット」コラムなどドラマを見ていた人はもちろん、見ていない人でも充分楽しめるお菓子の本になっています。 |
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おいしい珈琲の事典 |
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●辻製菓専門学校／菓子製作 ●成美堂出版 ●2001年12月20日●\1,200 豆の選び方から上手ないれ方、焙煎法、コーヒードリンクのバリエーション、器具やカップなどコーヒーに関する全てをオールカラーで楽しく見せる・読ませます。コーヒーにまつわる雑学も充実。 第5章「コーヒータイムのお菓子」では、辻製菓専門学校の先生が、コーヒーにはどんなお菓子が合うのかを系統立てて紹介。とっておきのレシピも披露しています。 お菓子もコーヒーもいっそうおいしく味わうための1冊です。 |
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現代フランス料理宝典 特別編集版 <全5巻> |
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●辻静雄／監修 ●学習研究社 ●2001年10月25日●\95,000 1992～1993年に刊行された『現代フランス料理宝典(全12巻)』に収録されたヨーロッパ17ヶ国のレストラン300軒のうち、フランス、イタリア、スペイン、スイスの名店81軒を精選して特別編集。コース料理100余種、スペシャリテ500余品をルセット付きで紹介し、主だったシェフへのインタビューも掲載しています。その他、レストランの外装や内装、食器等の写真も多数。 第1巻：パリⅠ 第2巻：パリⅡ、ブルゴーニュ、ブルターニュ 第3巻：リヨン、サヴォワ 第4巻：プロヴァンス、ガスコーニュ、オーヴェルニュ 第5巻：アルザス、ノルマンディー、スイス、イタリア、スペイン |
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どっちの料理ショー 特選素材取り寄せカタログ2002 |
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●辻調グループ校／料理・製菓監修 ●日本テレビ ●2001年10月19日●\1,200 辻調グループ校の教授陣の出演でおなじみのテレビ番組「どっちの料理ショー」。おいしそうな料理や対決の行方はもちろん、生産者のこだわりが感じられる特選素材も話題です。そこで反響の大きかった特選素材200品以上を選び、ジャンル別に産地や産出者、取り寄せ方法を紹介したカタログ本ができました。おでん、回鍋肉、ドライカレー、いちご大福など、特選素材を使った料理やお菓子22品も誌上で再現。眺めてよし、買ってよし、作ってよし、と楽しさいっぱいの１冊です。 |
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グラン・パティシエ 最新 世界の洋菓子 <全5巻> |
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●大阪あべの辻製菓専門学校、エコール・キュリネール国立／監修 ●同朋社メディアプラン ●2001年09月20日●\119,600 現代ヨーロッパの第一線で活躍するパティシエ及び、日本の誇る優れたパティシエの作品とレシピを集め、最新の洋菓子技術を紹介した全集です。 各巻は3部構成を基本にし、第1部ではフランスを中心とした名パティシエのスペシャリテを特集。第2部では生地別に巻を分け、基本的な菓子を辻製菓専門学校が製作し、さらに日本各地の一流パティシエの作品をレシピと共に紹介。第3部では洋菓子の基礎的な技術や素材などをまとめて解説しています。 |
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日経レストラン フードビジネス実用事典 |
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●辻調グループ校／<食材/料理分野>監修 ●日経BP社 ●2001年10月01日●\4,500 フードビジネス全般に関する2600の用語を網羅し、わかりやすく簡潔に解説。「経営」「商品開発」「環境・リサイクル」「情報・IT」など、21の分野から成り立っています。辻調グループ校は「食材・料理」分野を監修。 |
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上沼恵美子のおしゃべりクッキング12 |
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●辻調理師専門学校他／編 ●学習研究社 ●2001年10月25日●\1,400 「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」シリーズもすでに12巻となりました。今回は、これからの季節に大活躍の秋冬メニュー120品を一挙ご紹介。普段のおかず作りから、ちょっとしたパーティーまで、いつでも役立つ充実の1冊です。 |
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改訂新版･素材de料理 食材クッキング事典 |
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●辻調理師専門学校／料理制作一部担当 |
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やっぱりおいしい基本のイタリア料理レシピ |
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●辻調理師専門学校／料理制作 ●成美堂出版 ●2001年8月10日●\1,100 家庭で作れるイタリア料理のレシピ集です。アンティパスト、スープ、パスタ、リゾット、魚介料理、肉料理、ドルチェから、約90品を収録。 「家庭で手に入りにくい材料は使わない」 「家庭にある調理器具でできる」 「調理法はできるだけ簡潔に、食材の味を生かす」 という点を考慮しながら、おもてなしにも使える料理を紹介しています。 |
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「辻調」直伝 味ごはんと一汁一菜 |
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●畑耕一郎／著 ●講談社 ●2001年7月15日●\1,800 丁寧でわかりやすいと評判の『「辻調」直伝 家庭の和食』の続編。家庭で料理をするときに、ここだけは押さえておきたいというポイント、身近な材料を使っていつもよりおいしく作れるプロの技を<直伝>しています。 |
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上沼恵美子のおしゃべりクッキング 週末レシピ集 |
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●辻調理師専門学校他／編 ●学習研究社 ●2001年7月15日●\1,400 『上沼恵美子のおしゃべりクッキング』から新しいレシピ集の登場です。今回は"週末に作りたいごちそうメニュー"。時間がある時にこそ作りたい、和洋中のとっておきのレシピを集めました。 |
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ケーキングvol.6 |
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●エコール・キュリネール国立／協力 ●柴田書店 ●2001年6月30日●\2,400 『ケーキング』では毎号辻調グループ校の教授陣がケーキづくりの基本技法を紹介しています。今回は果物とシロップを使ったコンポートやフルーツゼリーを制作。生の果物とまた違ったおいしさが生まれ、お菓子づくりの幅が広がります。 |
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ジーニアス英和大辞典 |
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●加藤信一郎（エコール・キュリネール国立）／専門語校閲 ●大修館書店 ●2001年4月25日●\16,500 辻調グループ校の知識は一般の辞書や事典にも生かされています。本書では辻静雄料理教育研究所の加藤信一郎教授が、料理関係の専門語の校閲を担当しました。コンピューター用語や新語も充実させた、新しい時代に対応する実用的な大辞典です。 |
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上沼恵美子のおしゃべりクッキング11 |
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●辻調理師専門学校他／編 ●学習研究社 ●2001年4月25日●\1,400 好評のうちに巻を重ねる『おしゃべりクッキング』シリーズの11冊目。視聴者からのお便りをもとにしたリクエストメニューもあり、ますます充実した内容で、毎日の食事づくりをバックアップします。 |
| プロ調理の基本 酒の肴 |
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●辻調理師専門学校、エコールキュリネール東京・国立 辻日本料理専門カレッジ／編 ●発行：同朋舎 発売：角川書店 ●2001年4月10日●\2720 「プロ調理の基本」シリーズ、最新刊の「酒の肴」では季節ごとに約20品、計85品を紹介しています。 和の食材をはじめ、西洋、中国、エスニックの素材も取り入れて、日本酒、ビール、ワイン、ウィスキーなどさまざまなお酒に合う料理を揃えました。ふだんの料理も＋αで粋な肴に早変わりします。 |
| プロ調理の基本 エスニック料理[ベトナム・タイ・インド] |
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●辻調理師専門学校／編 ●発行：同朋舎 発売：角川書店 ●2001年3月15日●\2720 「プロ調理の基本」シリーズから待望のエスニック料理の登場です。 今回はエスニック料理の中でも人気の高いベトナム、タイ、インドの３つの国を取り上げました。紹介する料理は60品以上。屋台料理を含めて一般の人々によく食べられている料理を中心に、デザートやたれのレシピも充実しています。 |
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お菓子の基本大図鑑 ガトー・マルシェ |
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●辻製菓専門学校、エコール・キュリネール国立／監修 ●講談社 ●2001年2月1日●\3800 基本の生地と定番ケーキの数々を始め、チョコレートやクッキーなどの一口菓子、人気店のオリジナルケーキまで約250種のケーキが登場。プロセス写真つきでポイントや手順が一目でわかり、お菓子作りの基本が身につきます。さらに、器具や材料図鑑、ラッピングやデコレーションのテクニックなど、お菓子作りを応援する情報もぎっしり。 |
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パスタ プロの隠し技 |
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●辻調理師専門学校／編 ●光文社 ●2000年12月20日●\933 誰でも作れるけれど大満足の出来に仕上げるのは難しいのがパスタ。味の決め手は、実はレシピにも書かれていない微妙なテクニックなのです。本書では、パスタの基本、ソースのタイプ別、手打ちパスタの場合に分けて、そのコツを紹介。＋αのテクニックで、本当においしいパスタを楽しんでください。 |
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上沼恵美子おしゃべりクッキング10 |
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●辻調理師専門学校他／編 ●学習研究社 ●2000年10月25日●\1,400 おなじみ『上沼恵美子のおしゃべりクッキング』ももう10冊目。今回は昨年9月から今年3月に放映された秋、冬のおかず129品を収録。旬の素材を使ったあったかメニューやパーティ料理もご紹介しています。 第10巻発売記念の特別付録に、『おしゃべりクッキング』１～10巻収録の料理を素材別に探せる料理総索引がついています。 |
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リヨンの料理人 ポール・ボキューズ自伝 |
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●ポール・ボキューズ／著、須山泰秀／訳 ●晶文社 ●2000年9月10日●\1,900 世界的に有名なフランス料理界の重鎮であり、３ツ星レストラン「ポール・ボキューズ」のオーナーシェフである著者の自伝です。 フランス料理に対する思いが、時には熱く、時にはユーモアたっぷりに語られ、故郷と仲間、人生への愛情から生まれるおいしい料理と幸福な食卓が見えてきます。 |
