＜グリエ＞

肉の小さな塊、小型の家禽、魚を丸ごと、あるいは切り身でグリル（溝のついた鉄板）を使って焼く事。本来は、鉄製の格子にのせて炭火などで焼く事をいう。

　　　（クオーチェレ アッラ グリッリャ）

　　　（グリエ）

＜ソテー＞

油脂を用いて焼く、炒める事をいう。焼き汁を利用してソースに仕上げたり、液体を加えて、軽い煮込み料理にする事もある。

　　　（サルターレ）

　　　（ソテ）

＜ロースト＞

大きな肉の塊、家禽などを、液体を加えずにオーブンで焼く事。本来は、焼き串に刺し、直火で炙り焼きにする事をいう。

　　　（アッロスティーレ）

　　　（ロティール）

＜ムニエル＞

材料に粉をまぶし、バターで焼く料理法。主に魚料理に用いる。

cuocere alla mugnaia
　　　（クオーテレアッラ ムニャーイア）

meuniere
　　　（ムニエール）

＜ヴァプール＞

蒸気によって火を通す事。調理しても調理により形が崩れる事が少ない。

cuocere a vaoire
　　　　クオーチェレア ヴァポーレ

cuire a la vapeur
　　　　キュイールア ラ ヴァプール

＜フライ＞

材料に粉、衣をつけてたっぷりの油で揚げる事。

friggere
　　　　フリッジェレ

frire
　　　　フリール

＜ボイル＞

たっぷりの液体で茹でて火を通す事。

lessare
　　　　レッサーレ

lcuocere bollire
　　　　クオーテレボッリーレ

pocher
　　　　ポシェ

＜ブレゼ＞

材料が浸かる位の液体と香味材料を加え、蓋をして煮込む事。

brasare
　　　　ブラザーレ

in umido
　　　　インウーミド

braiser
　　　　ブレゼ