■鶏の悪魔風 3-1鶏は一枚開き にするが、大きな鶏を使用 する場合は、皮目に傷を付 けないように内側から数箇 所切り込みを入れておくと 火通りがよくなる。 3-2 重しをしなが ら焼くのは少し乱暴に見え るかもしれないが、あくま でも皮目のパリパリ感を出 したいがためである。 5 骨付きの鶏をフライパンだ けで香ばしく、しかも中まで 火を通すことは慣れないう ちは大変だが、オーブンなど に入れてしまうと、せっか くの皮のパリパリ感がなく なるので注意すること。

鶏 （2人前で800g位のもの）…1羽オリーブ油……………………80cc にんにく………………………１片 カイエンヌ・ ペッパー………………小さじ1/2ローズマリー…………………3枝 レモン…………………………1個 サラダ菜各種 （トレヴィス、チコリ、サニーレタス、グリーンボール等）…………適量 エクストラヴァージン・ オリーブ油………………………適量塩、こしょう 1.鶏は一枚開きにして､肉叩きで叩いて全体の厚さを均一にする。サラダ菜各種は大きめにちぎって水洗いし、水気を切っておく。 2.鶏肉の表面の水気をふき取り、オリーブ油、叩きつぶしたにんにく、カイエンヌ･ペッペー、ローズマリーで約1時間マリネする。 3-1.フライパンを熱して塩、こしょうした鶏肉を皮を下にして入れ、中火で焼く。 3-2.鶏肉を付け込んだ油をつけたままで、揚げ焼きに近い状態で焼く。フライパンは鶏肉がピッタリと入る大きさのものを使用し、フライパンより一回り小さい鍋蓋をして上にしっかりと重しをして焼く。 4.こんがりときれいな焼き色がついたら鶏肉を裏返し、同様に重しをして焼く。 5.マリネに使ったにんにくとローズマリーを加え、もう一度皮を強火で焼いてカリッと仕上げる。 6.皿に鶏肉とサラダ菜を盛り付け、レモンを添えてエクストラヴァージン・オリーブ油を振りかけて供する。 盛り付け例