■鶏の煮込み 　猟師風	鶏………………………………2羽 バター…………………………20g サラダ油………………………適量 エシャロット （みじん切り）………………2個 シャンピニョン （薄切り）…………………1パック ブランデー……………………20cc 白ワイン………………………40cc フォン・ド・ヴォ……………400cc 塩、こしょう ＊フィーヌゼルブ エストラゴン （みじん切り）………………2枝 セルフィーユ （みじん切り）………………2枝 パセリ （みじん切り）………………適量 つけ合わせ じゃがいも……………………3個 サラダ油………………………適量 バター…………………………10g
2-1 肉類を焼くと きはバターだ けを用いる方 が風味はよく なるが焦げや すいので、サ ラダ油を加え て焦げ付く温 度を高めた方 が、結果とし て焦げにくく なる。 3-1 鍋が充分に熱 くなった所に アルコールを 加えること。 加える酒は必 ずアルコール 分の強いもの から入れる。 ブランデー、 白ワインを加 え、液体がほ とんどなくな るまで煮詰め ること。 5 胸肉の方が火 通りが早いの で、先に取り 出してラップ などで覆って 乾燥しないよ う保温し、も も肉の火通り を待つ。香草 類は、香りが 飛びやすいの で、盛りつけ の直前に加え る。	1.鶏を八つ落としにする。 2-1.鍋にサラダ油、バターを熱し、塩、こしょうした鶏肉を入れて焼く。全体にきれいな焼き色がつけば余分な油を捨て、鶏肉を別容器に取り出す。 2-2.エシャロットを加えて炒め、シャンピニョンを加えて炒める。 3-1.ブランデーを加え、アルコール分を飛ばし、白ワインを加えて鍋底の旨みをこそげ取る。 3-2.鶏肉を戻してフォン・ド・ヴォを加え、鶏肉に火を通す。 4.つけ合わせを作る。じゃがいもは、皮をむいて大きめのくり抜き器で丸く抜き、水の入った鍋に入れ火にかける。沸騰したらザルにあけ、水気を切る。フライパンにサラダ油、バターを熱し、じゃがいもを加えてころがしながら完全に火を通し、塩、こしょうで味を調える。 4.（つづき） 4.（つづき） 5.3にエストラゴン、セルフィーユ、パセリを加え、こしょうで味を調える。皿に盛り、つけ合わせを添えて供する。 盛り付け例