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1-1.一枚開きにした鶏に塩、こしょうして、全体にサラダ油を薄く塗り、充分に熱したグリルに皮を下にしてのせる。 |
1-2.途中で向きを変え、格子状に焼き目をつけ、裏返して180℃のオーブンに入れる。 |
2-1.鶏に火が通れば取り出して、皮にマスタードを塗る。 |
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| 2-2.生パン粉をつけて、表面に溶かしバターをかけ、再度オーブンに入れて狐色に焼き上げる。 |
3-1.鍋に粒こしょう、エシャロット、白ワイン酢、白ワイン、エストラゴン、セルフィーユ、パセリの茎を入れる。 |
3-2.ほとんど水分がなくなるまで煮詰める。 |
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| 3-3.フォン・ド・ヴォ・リエを加えて軽く煮て、シノワで漉す。 |
3-4.仕上げにフィーヌゼルブを加える。 |
4.じゃがいもは、皮をむいて細い棒状に切り、水にさらす。水気を充分に切り、180℃の揚げ油で色よくカリッと揚げる。取り出して、熱いうちに塩をふる。 |
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| 5.ベーコンは、グリルで格子状の焼き目をつけながら焼く。プティ・トマトとシャンピニョンは表面に薄くサラダ油を塗り、同様に焼き目をつけ、180℃のオーブンで火を通す。 |
6-1.鶏肉がきれいに焼き上がればまな板にのせ、まず胸肉ともも肉に切り分ける。 |
6-2.胸肉は中央で等分に切り分ける。 |
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| 6-3.もも肉は関節に切り込みを入れて腰骨からはずす（焼き色のついた表面をくずさないように注意する）。 |
7.鶏肉と付け合わせを皿に盛りつけ、ソースを流し、クレソンを飾る。 |
盛り付け例 |
