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| 1.鶏は八つ落としにする。トマトは皮をむいて種を取り、コンキャッセに切る。才巻えびは背中から切り込みを入れて開き、背ワタと砂袋を取り除く。シャンピニョンは厚めにスライスする。にんにくは叩きつぶす。バジリコはみじん切りにする。 | 2-1.鶏肉に塩、こしょうをして小麦粉をつけ、余分な粉をはたいて落とす。フライパンにオリーブ油とにんにくを入れて熱する。 | 2-2.鶏肉を皮を下にして入れ、きれいな焼き色がつくまで焼く。裏返して同様に焼き色をつけ鶏肉を取り出す。 |
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3.才巻えびを鶏肉を焼いたフライパンに入れ、殻が赤くなるまで焼き、取り出して保温しておく。 | 4-1.3のフライパンにシャンピニョンを入れて炒める。 | 4-2.白ワインを加えて煮詰める。 |
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| 4-3.さらにトマトのコンキャッセを加える。 | 4-4.鶏肉を戻して、鶏の出し汁、バジリコ、パセリ（大さじ1）を加えて液体をかけながら軽く煮込む。 | 5-1.オリーブ油をフライパンに入れ、ハート形に切った食パンを加えて両面に油をすわせる。火にかけて中火で熱し、両面色よく焼いてクルトンを作る。 |
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5-2.フライパンにオリーブ油を多めに入れて170℃ 位に熱する。卵を一つずつカップに割り入れて静かに油にすべり込ませ、サーバーなどでおさえて形をフットボール形に整えながら揚げ、表面の卵白が固まれば取り出してペーパータオルで油を切る。 | 6.鶏肉に火が通ればえびを戻して温め、レモン汁とパセリのみじん切り（大さじ1）を加えて塩、こしょうで味を調える。 | 7.皿の中央に鶏肉を盛り付けてえびをおき、シャンピニョンを散らす。揚げ卵を置いて全体にソースをかけ、パセリ（分量外）を付けたクルトンをのせる。 |
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盛り付け例 | | |
