■せいろそば

4人分 そば ………………………2玉 白葱………………………1本 山葵………………………1/3本 昆布………………………20ｇ 鰹厚削り節 ………………20ｇ 鰹薄削り節 ………………20ｇ

返しの作り方 1. まず、返しを作ります。分量は濃口醤油360cc、みりん72cc、グラニュー糖30g、たまり醤油10ccです。 2. 鍋に醤油、みりん、たまりを煮立たせ、グラニュー糖を加えます。 3. 沸騰させ、グラニュー糖を溶かします。 4. ボウルに移し冷まします。お店の場合は、こうして返しを作り、数日間ねかせておきます。

1. 返しと合わせるだし汁をひきます。鍋に水をいれて昆布を加え、沸騰直前に昆布を引き上げます。	2. 昆布を引き上げてから厚削り節を加えます。	3.約10分間静かに沸騰させます。ここで鰹節の旨みを充分出します。
4.旨みがでたら鰹節の薄削りを加え、風味をつけます。	5. 表面に浮いているアクをとります。	6. ネル地漉しにします。濁りや雑味の原因になりますので静かに漉してください。
7. 返し1に対してだし汁5の割合で混ぜ合わせます。	8. 山葵は、掃除をしておろします。さめ皮のおろしでおろしますと山葵の香りや辛味、粘りがでます。	9. そばはたっぷりの熱湯のなかにいれてゆでます。
10.できるだけ短時間でゆであがるように大き目の鍋に熱湯をたっぷり用意してゆでることが肝心です。	11. ゆであがれば一度水におとし、軽くもみ洗いして氷水に落とし、そばをひきしめます。	12. 中心まで冷えれば盆ザルに上げ、水気をしっかりときり、器に盛り付けします。
13.出来あがりです。ゆで汁は、そば湯として、そばつゆに加えて頂きます。