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| 1. 返しと合わせるだし汁をひきます。鍋に水をいれて昆布を加え、沸騰直前に昆布を引き上げます。 | 2.
昆布を引き上げてから厚削り節を加えます。 | 3.約10分間静かに沸騰させます。ここで鰹節の旨みを充分出します。 |
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| 4.旨みがでたら鰹節の薄削りを加え、風味をつけます。 | 5.
表面に浮いているアクをとります。 | 6.
ネル地漉しにします。濁りや雑味の原因になりますので静かに漉してください。 |
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返し1に対してだし汁5の割合で混ぜ合わせます。 | 8.
山葵は、掃除をしておろします。さめ皮のおろしでおろしますと山葵の香りや辛味、粘りがでます。 | 9.
そばはたっぷりの熱湯のなかにいれてゆでます。 |
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| 10.できるだけ短時間でゆであがるように大き目の鍋に熱湯をたっぷり用意してゆでることが肝心です。 | 11.
ゆであがれば一度水におとし、軽くもみ洗いして氷水に落とし、そばをひきしめます。 |
12. 中心まで冷えれば盆ザルに上げ、水気をしっかりときり、器に盛り付けします。 |
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| 13.出来あがりです。ゆで汁は、そば湯として、そばつゆに加えて頂きます。 | | |
