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鴨の治部煮

■芹の仕込み






























■しめじの
 仕込み


10.芹です。みずみずしい物を選んでください。11.根元を切り落とします。12.根元に近い部分を竹の皮の裂いたものでくくります。
13.鍋に熱湯を沸かし塩を入れます。塩分濃度3%が最適です。14.芹を入れさっとゆがきます。決してゆがき過ぎないようにします。15.直ちに氷水に落とし冷やします。
16.しめじは、適当にさばきます。17.根元の部分を切り落とします。18.鍋に出し300ccを入れ火にかけ味醂25cc、塩少量、薄口30ccを加えます。
そこにしめじを入れさっと煮て味を含ませます。




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