料理をする上で大切なこと
杉浦
料理に携わる人たちにおっしゃりたいことはなんでしょうか。
小西氏
そうですね。京都では「三けん」というんですが「堅実、賢明、謙虚」。堅実というのは、材料の選択。目を肥やすということ。賢明は、作り方は丁寧にする、と。で、謙虚いうのは、何でも一人で仕切ったらあかんていうこと。周りを上手く使うことで、料理も早くできるし周りを勉強さすこともできるでしょ。整理整頓も早くすむ。
それから、味の味覚は二日しかもたへん、言うねん。買うたもんは食べいうことや。三日目には味が落ちる。それはいまでも言えることや。だから、適量、適材。控えめにこうて上手に生かすのが知恵や、いうことです。まっ、料理いうのは、結局、考えて作りなさいよ、いうことやね。
