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| 1.甘鯛は、たわしで表面のぬまりを洗い落としてから、まな板にのせ鱗引きを使って鱗をバラ引きする。 | 2.腹の部分に包丁をいれる。 | 3.内臓を抜き出し、汚れの無いようにきれいに洗う。 |
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| 4.腹側から中骨の真ん中に向かって包丁を入れる。 | 5.向きを変えて背側から中骨の真ん中に向かって包丁を入れる。 | 6.腹骨と中骨のつながっているところをはずす。 |
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| 7.頭部に包丁を入れる。 | 8.甘鯛を起こし、頭部を真っ二つに割る。 | 9.頭部付で卸した身は、カマの部分に多めに身をつけるように包丁する。 |
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| 10.抜き板に振り塩し、頭部をおき更に振り塩する。このまま、約30分おく。 | 11.ボールに水を貯め、表面の塩を洗い落とす。 | 12.布巾で水気をふき取る。 |
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| 13.器に盛り付け、酒を30ccかける。 | 14.蒸し器に入れる。 | 15.蒸し器の蓋と段の間に布巾をはさみ、強火で約10分間蒸す。 |
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| 16.ブロッコリーは、蕾の部分で切り分ける。 | 17.熱湯に塩を少量入れゆがく。 | 18.火が通ればザルにあげて丘上げする。 |
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| 19.鍋に出し2カップを入れ塩少量、味醂30cc、薄口醤油30ccを加えブロッコリーをさっと煮る。 | 20.引き上げ湯葉は、さっと熱湯でゆがく。 | 21.直ちにザルに上げ水に落とし冷めれば水気を切る。 |
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| 22.鍋に出し200cc、味醂15cc、薄口醤油15ccをさっと煮て火を止めそのまま冷やして味を含ませる。 | 23.浅葱は小口より細かく刻む。 | 24.甘鯛に火が通れば器にたまった汁をボールに取る。 |
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| 25.鍋に2カップの出しを入れて火にかけ、塩小匙1、薄口醤油大匙1を調味し先程の甘鯛の出しを加える。 | 26.甘鯛に25の出しを注ぐ。 | 27.すり柚子をたっぷりかける。 |
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| 28.温めたブロッコリーを引き合げ湯葉を盛り付ける。大根卸しと浅葱を加えたポン酢を添える。 | 29.アップ写真です。 | |
