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| 1.上身にした甘鯛は、振り塩して約20分おき塩を回す。 | 2.血合い骨を抜きとる。 | 3.ボールに水をためその中で表面の塩を洗い流す。 |
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| 4.布巾の上で水気を充分拭き取る。 | 5.１切れ約50gの切り身にする。 | 6.器に入れ、酒を少量注ぐ。 |
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| 7.蒸気の充分上がった蒸し器に入れる。 | 8.蒸し器と蓋の間に布巾をはさみ、器に水滴が落ちない様にし強火で10分間蒸す。 | 9.蕪は皮を厚い目にむく。 |
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| 10.葉付きの側をまな板に付け、2mmの厚みでへぐ。 | 11.同じ厚みで更にへぐ。 | 12.2mm幅で刻む。 |
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| 13.ボールにうつし塩少量加える。 | 14.よくときほぐした卵白を加える。 | 15.充分混ぜ合わせる。 |
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| 16.蒸し上がった甘鯛の上にこんもりと適量盛り付ける。 | 17.甘鯛が隠れる程度に蕪を盛り付ける。これを更に強火で5分間蒸す。 | 18.鍋に出し400cc、味醂25cc、塩小匙1/2、薄口醤油10ccを合わせ沸騰させ水溶きの葛粉を大匙２杯加える。 |
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| 19.とろみをつけたら充分沸騰させて粉臭みを抜きます。 | 20.熱々の蒸し上がった中に19の庵を注ぐ。 | 21.卸し山葵と針海苔を天に添える。 |
