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| 1.開いたはもは、できるだけ細かく皮ぎりぎりまで包丁を入れます（骨切り）。 |
2.20cmくらいの幅ではもを切り落とし、金串を打ちます。このときに左手にも金串をもってなるべく身を詰めるように串を打つのがポイントです。 |
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| 3.写真のようにして４本の串を打ちます。そして、これをなるべく強火で白焼きをします。身にはこんがりと焼き目を付け、皮にはしっかりと焼き目を付けましょう。 |
4.白焼きができたらタレをかけます。このタレの分量は酒180cc、味醂180cc、醤油150cc、たまり醤油50cc、氷砂糖40ｇです。これらを鍋に入れて白身の魚（鯛、平目、はも）の骨をこんがり焼いたものを加えて２割ほど煮詰めます。このタレをはもに２〜３回かけて美味しそうに焼き上げます。 |
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| 5.茗荷は熱湯に落として火を通し、冷ましてから甘酢につけます。甘酢の分量は酢100cc、水100ccに砂糖を40ｇほど合わせたものです。色もきれいにでてきます。これを細かくきざみます。 |
6.照り焼きを5cmくらいの幅で切り、盛りつけに茗荷の甘酢漬けを手前にあしらいます。 |
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