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はもの照り焼き

■はもの
 照り焼き


4人分
はも(350g)…………・1尾
茗荷………………………4個
魚たれ……………………適量
甘酢………………………適量


魚たれ 甘酢


酒……………………180cc
味醂…………………180cc
醤油…………………150cc
たまり………………50cc
氷砂糖………………40g
白身魚の骨…………1尾分


酢……………………100cc
水……………………100cc
砂糖…………………大さじ1
塩……………………少量

魚の中骨を焼き網にのせて、中火でこんがりと焼く。鍋に調味料をあわせ、魚の中骨を加えて火にかけ、煮立ったら弱火にする。あくを取りながら全体の1〜2割量を煮詰め、最後にネル地で漉す。 鍋に材料を合わせて火にかけ、砂糖が溶けたら火からおろし冷ます。料理によって、或いは好みで砂糖の量を増やしてもよい。

1.開いたはもは、できるだけ細かく皮ぎりぎりまで包丁を入れます(骨切り)。 2.20cmくらいの幅ではもを切り落とし、金串を打ちます。このときに左手にも金串をもってなるべく身を詰めるように串を打つのがポイントです。

3.写真のようにして4本の串を打ちます。そして、これをなるべく強火で白焼きをします。身にはこんがりと焼き目を付け、皮にはしっかりと焼き目を付けましょう。 4.白焼きができたらタレをかけます。このタレの分量は酒180cc、味醂180cc、醤油150cc、たまり醤油50cc、氷砂糖40gです。これらを鍋に入れて白身の魚(鯛、平目、はも)の骨をこんがり焼いたものを加えて2割ほど煮詰めます。このタレをはもに2〜3回かけて美味しそうに焼き上げます。

5.茗荷は熱湯に落として火を通し、冷ましてから甘酢につけます。甘酢の分量は酢100cc、水100ccに砂糖を40gほど合わせたものです。色もきれいにでてきます。これを細かくきざみます。 6.照り焼きを5cmくらいの幅で切り、盛りつけに茗荷の甘酢漬けを手前にあしらいます。