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きつねうどん


きつねうどん


4人分
うどん玉………………4玉
角揚げ…………………8枚
青葱……………………1束
厚焼き…………………適量

うどん出し用
昆布……………………20g
鰹節……………………40g
鯖節……………………30g
水………………………2リットル


1.角揚げは熱湯にいれ箸で押さえながら油抜きをします。油ぬきをすることによって油の臭いを抜き、味をつきやすくします。この後ざるにあげ、布巾で挟み水分を切ります。 2.この揚げを煮ます。鍋に出汁3カップを入れ揚げを入れます。 3.沸騰したら砂糖大さじ2と味醂大さじ2をいれ、しばらく煮ます。

4.次に薄口醤油を大さじ3を入れ、じっくりと煮含めます。 5.うどんの出汁をひきます。鍋に水2.5リットルに昆布20gを入れて火にかけます。火加減は中火くらい。あまり強いと昆布の旨みがでませんから注意して、じんわりと旨みをひきだします。 6.沸騰してきたら鰹節40gと鯖節30gを加えしばらく煮ます。

7.途中あくが浮いてきますから丁寧にすくいとります。 8.出汁を漉します。ゆっくり漉すことが大事。一気に漉すと出汁が濁る原因になります。

9.漉した出汁に調味料をいれます。出汁2.2リットルに対して砂糖大さじ3杯、味醂60cc、塩小さじ1.5、薄口醤油90ccを入れます。これでうどんだしはできあがり。 10.青葱は、小口より細かく刻みます。 11.厚焼きは食べやすい大きさに切ります。

12.うどん玉は中心まで充分温めます。器そのものもあたためてください。 13.出来上がりです。好みで七味唐辛子をいれてください。