別立てのスポンジ生地とババロアがマスターすれば次のステップにチャレンジしてみませんか？ ココアパウダーを使って2色の生地でコーヒーのムースはいかがですか？ ムースはフランス語で泡と言う意味です。泡のようにふわっとした軽い口当たりが特徴です。 このようにするために泡立てた生クリームや卵白を使います。 かしまし娘の＜ムース・オ・カフェよもやま話＞　 Ｋ：今回はムースを選んだんだけど、やっぱりこれからの時季は口溶けの良いものがいいよね。 Ｈ：そうねえ、季節によって、食べたくなるお菓子って変わってくるよねえ。そして、この時季は、口解けのよいもの！！さっぱり、つるんと食べれるもの！！ Ｎ：つるんと食べれるものと言われると、私は、ゼリーやプリン、ババロワのイメージが強いけど。ムースって・・・ Ｋ:ムースはフランス語で”泡”と言う意味があるけど、主に生クリームや卵白を泡立て、泡のように軽い口当りに仕上げるのが特徴なんだよね。ムースは 作り方や材料は色々あるしヴァリエーションも多く楽しめるけど家ではなかなか作 る機会がないんだけどどう？ Ｈ：そうねえ、私も今までで1度だけ家で作ったことがある！！そのムースにはイタリアンメレンゲを加えたんだけど、かなり泡立てるのが大変だったのと、1度で結構大量に出来るから、処理に困った覚えがあるなあ。でも、出来上がったものは、ババ ロワと違う食感でおいしかったんだけどね。 Ｎ：そういえば、私も一度作ったことあったんだった。本を見て、あまりにもおしゃれに見えたから。背の高いグラスに、きれいに流してジュレとシャンティークリームやフルーツを飾ったりして・・・。もともと、ムースって大きな器に流したものを、スプーンなどでお皿にきれいにすく い取 って提供したデザートだよね。 Ｋ：そうなんだ。ムースと言えばスポンジ生地を使って綺麗にデコレーションして表面が乾かないようにジュレをかけて仕上げるのがすぐに頭に浮かぶけど・・・。 Ｎ：ムースを型に入れて作って、型を抜いても形が変わらないと言うことは、そのまま器に流してすくって食べるものよりゼラチンが多く使われているということでしょ! 少口解けが悪くなるけど・・・、まぁ、そうすることで何種類ものムースを生み合わせ た様なケーキが出来上がるんだもんね。それにしても、フランスでも日本でもムースのお 菓子はバラエティー豊かだよねぇー！！ Ｈ：そうねえ、フルーツのピューレを使ったり、牛乳にコーヒーや紅茶の香りを移したものを使ったり、チョコレート風味のものがあったり、、、ここでは上げきれないくらいいっぱいあるよね。季節によって、さわやかな感じにも、濃厚な感じにも、組み合わせと工夫次第！ Ｋ：そうだね例えばチョコレートのムースなんかのときは、チョコレートの冷え固まる力を利用したり色々バリエーションが広がるね。メレンゲはフルーツのピューレを使って作ったり、2つのムースを組み合わせて作って見たり、今回のコーヒーのムースは牛乳にコーヒーの香りをつけて、アングレーズを炊きメレンゲと生クリームを合わせて作っています。側面に基本生地のパータ・ビスキュイを使ったけど、ココアパウダーを加えてあるのでちょっと難しいかも。注意点は・・・？ Ｈ：ココア風味のビスキュイは、小麦粉だけのものに比べて混ぜ合わせるときに気泡が潰れやすくなっているので、そのことを見越して、通常の泡立て具合より、よりし かっりした泡を作っておくこと、かな。そして、ココアパウダーの粒子は非常に細かいので 、前もって小麦粉と混ぜ合わせてふるっておく。こんな感じかな！？ Ｋ：それと作業中もココアパウダーを使うので生地は白い方から作りその次にココアパウダー入りの生地に移ると器具の使いまわしやテーブルも綺麗に使えそう。出来上がりの生地は時間を置くと絞れなくなるのでくれぐれも状態に注意して、手早く作業しないとね！ Ｎ：ちょっとした手間で1色のビスキュイよりオシャレに見えるから、是非頑張って作って見てね！！