■あんこうのロースト・豆煮込み添えレモンバーム風味

あんこうのロースト・豆煮込み添えレモンバーム風味 4人分 あんこう…………………1.8kg 小麦粉……………………適量 コーンミール……………適量 白いんげん豆……………100g （乾燥：手亡豆） スナックえんどう………10本 トマト（完熟）…………２個 レモン……………………1/2個 エシャロット……………1個 パンチェッタ……………100g イタリアンパセリ………適量 レモンバーム……………適量 オリーブ油………………適量 塩、こしょう……………適量 あんこうの出し汁………2cup 鶏の出し汁………………6cup レモンバーム……………1本 トマト（種の部分）……２個分 レモングラス……………２枝 あんこうの骨……………1.8kg分から 1.トマトを湯むきにし、果肉の部分と種の部分に分ける。 　 2.果 肉は5mm角に切る。 　 3.レモングラスを縦半分に切り、軽く包丁の背で叩きつぶす。 　 　 4.あんこうを上身に卸し、表面 の血合いを取り除く。 　 5.あんこうの骨は、ぶつ切りにする。 　 6.あんこうの出し汁を作る。鍋に鶏の出し汁、あんこうの骨、レモンバーム、トマトの種の部分、レモングラスを入れる。 　 　 7.全体が1/3になるまで、煮詰めて、漉す。 　 8.一晩水に浸けておいた白いんげん豆を、水から柔らかくなるまで煮る。 　 9.スナックえんどうを塩をした熱湯でゆでる。半分はさやから中身の豆を取り出し、残りは斜めに切る。 　 　 10.テフロンパンにオリーブ油を熱してエシャロットのみじん切りと細切りにしたパンチェッタを炒める。 　 11.白いんげん豆、スナックえんどう、トマトの果肉、レモンバームを加える。 　 12.塩、こしょうで味を調え、レモン汁をしぼる。 　 　 13.あんこうの上身に塩、こしょうをし、小麦粉とコーンミールを混ぜ合わせた衣を全体にまぶす。 　 14.テフロンパンにオリーブ油を熱し、きれいな色がつくように焼く。 　 15.スープ皿に12の軽く煮込んだ野菜を盛り付け、その上に厚さ３cm幅の輪切りにしあんこうを並べ、刻んだイタリアンパセリをちらす。