ランチの女王

キッチンマカロニのカレーライス
なつみさんが、仕事の合間にランチを食べにきた
時に注文したのが、カレーライス。

キッチンマカロニのカレーは、ブイヨンでを使って作る
いわゆる「欧風カレー」。
たっぷりの炒め玉ねぎと隠し味の果物がポイント。
家庭ではカレールーを使って作ることが多いと思いますが、
ここではカレー粉を炒めて作る
手作りのカレーを紹介しましょう。

実はまだ、先週の「じゃがいも責め」？の
余波が続いているようで
今回のまかないもじゃがいもが登場しています。

純三郎とミノル、川端さんの会話で盛り上がった
目玉焼きが乗ったパスタは、見えづらいですが、ナポリタン。
サラダはキャベツやニンジンを細く千切りにしてあえたもの、
それをベーコンとジャガイモをシンプルに炒めたもの。

そしてちょっとプロセスが写ったのは、
「アッシ・パルマンティエ」というグラタン料理
ジャガイモとベーコンを炒めたものの上に、
牛すね肉と玉ねぎ、エシャロットを炒めてパセリを
混ぜたものを乗せて、さらにポテトピューレを
絞り出し、グリュイエールチーズ（粉末）を振って
オーブンで焼いたもの。
これはまかないにしてはかなり本格的ですね。

ミノルくんが河原でフライパンを振る練習をしていました。
あれはビニール袋に水を入れたものでしたが、
同じような練習に、布を折り畳んだものを使う方法があります。

ちなみに、辻調グループ校では、包丁の使い方の
基礎練習として、小麦粉と水を練り合わせ粘土状にしたものを
きゅうりのように細長く成形して使ったりしています。
（失敗しても何度も使えるからです。）

「マカロニ」のカレーライスはスパイシーなインドカレーでも、
お蕎麦屋さんのさらっとした物とも違います。
肉の存在が感じられながら、炒めた野菜の甘みが全体の味をまとめる、
家庭的でありながら、しっかりと満足感の得られるものに仕上がっています。
一般的には家庭では、市販のルーを使って作ることが多いと思いますが、
カレー粉を使って一から作る本格的なビーフカレーに挑戦してください。

8人分
牛バラ肉………………………1kg
　サラダ油……………………30cc
　バター………………………20g
玉ねぎ…………………………800g
　サラダ油……………………45cc
　バター………………………70g
にんじん………………………80g
セロリ…………………………30g
にんにく………………………１片
カレー粉………………………40g
小麦粉…………………………30g
干しプラム……………………４個
（ひたひたの湯で戻して種を取り、
細かく刻む戻し汁は取っておく）
ブイヨン………………………適量
トマト（缶詰）………………200g
しょうが（すりおろし）……10g
りんご（すりおろし）………1/2個
バナナ（小さく刻む）………1/2本
タイム（生）…………………3枝
ローリエ………………………1枚

(1)牛バラ肉に、塩・こしょうをして、サラダ油とバターで焼き、こんがりと色をつける。	(2)ブイヨンに（１）の肉をいれ、柔らかくなる少し前まで煮る。	(3)玉ねぎをサラダ油とバターのうち30gで焦がさないように飴色になるまでじっくりと炒める。

(4)（３）ににんにく、にんじん、セロリを加えてさらに炒める。	(5)残りのバターを加え、小麦粉をふり入れて炒める。	(6)（５）にカレー粉を加えて、香りが出るまで炒める。

(7)（６）に（２）の煮汁を加えて溶きのばし、煮えた肉、タイム、ローリエを加える。	(8)トマト、りんご、バナナ、しょうが、戻して刻んだプラムを戻し汁ごと加え、塩・こしょうで下味をつけて更に煮込む。	(9)塩・こしょうで味を調え仕上げる。

★ブイヨンは、市販のコンソメを使えば簡単にできます。
ただし、容器に書いてある割合は、コンソメスープとしてとして飲むためのものなので、料理に使うには濃すぎるので注意。
★玉ねぎは気長に炒めて飴色にすることによって独特の甘みが出てきます。この甘みがカレー全体をまろやかにするので根気よく炒めましょう。
★果物は甘みがそのまま出てきますので使う量に注意。
★子供向けには、仕上げに牛乳を加えて調整します。また、さらに辛口にするには、カイエンヌペッパーという唐辛子の粉末を加えてもよいでしょう。

レシピ＆コメント
辻調理師専門学校　西洋料理主任教授　杉山忍

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