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５話は特別に料理が出てこなかったのですが、
権造パパから純三郎に引き継がれるという
「デミ」、つまり、デミグラスソース話が延々と登場。
でも、写るシーン、写るシーン、どれも鍋の中身は茶色いものばかり。
なにをどうやって、どうすると「デミグラスソース」になるのか、
そもそも、「デミ」って何？という疑問を持った方も多いのでは？
で、今回は、「デミグラス集中講座」ということで
ちょっとアカデミックに？にいってみます。
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１話で健一郎さんに勇次郎が出した質問に、
「デミグラスソースの語源は？」というのがありましたが、
「デミグラス」とは、フランス語で「半分に煮詰める」の
「ドゥミグラス」の意。
「デミグラスソース」とも「ドミグラスソース」とも言うのは、
この「ドゥミ」をどう聞き取ったか、という違いですね。
以下、説明には便宜上「デミグラス」を使います。
で、なにを半分に煮詰めたのか、というと、フランス料理の
非常に古典的なソースの一つである
「ソース・エスパニョール」を、です。
あ、もう判りづらくなってきましたか？
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というわけで、ちょっと寄り道というか、
ルーツに遡って、「ソース」の話。
面倒なら次の項目へどうぞ。
ここからはちょっとフランス料理の話です。
フランス料理では「ソース」は重要な要素の一つです。
一口に「ソース」、といっても、たくさん種類があります。
まず大きく、マヨネーズに代表される冷たいソースと、
今話題にしている「ソース・エスパニョール」
などを含む温かいソースに分類されます。
温かいソースにもさらに種類があって、
小麦粉をバターで炒めたルーで濃度をつけるタイプのもの、
バターと卵を使って作る温かいマヨネーズのような
タイプのもの、トマト風味のもの、
オマール（ロブスター）などの
甲殻類の殻を使ったものなどが
あります。 |
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あ、ソースの種類だけで、この項目終わってしまいましたね。
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で、本題の「ソース・エスパニョール」
（なかなかデミグラスにたどり着かないですが、
もうちょっと我慢してくださいね）ですが、
これは上記のソースの中では
「小麦粉をバターで炒めたルーで濃度をつけるタイプ」に
分類されます。
このタイプでは、小麦粉をどの程度炒めて色づけるかで、
また分かれます。
（書いていてもちょっと面倒・・・）
日本では「ホワイトソース」と呼ばれる
「ソース・ベシャメル」は、
小麦粉を焦がさずに白く仕上げたもの、
そしてしっかり茶色に色づくように炒めたルーを使ったものが、
「ソース・エスパニョール」というわけです。
（もちろん、細かい部分はもっと違うのですが）
ごくごく大ざっぱにいうと、
「ソース・エスパニョール」は茶色いルーと
茶色いフォン・ド・ヴォーで作ったソースということです。
さてさてゴールはもうちょっと。
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前項でこっそり、また聞き慣れないフランス語が
出てきました「フォン・ド・ヴォー」。
レトルトのカレーやシチューの素などに名前が使われて、
「何かちょっと高級そう」な感じで
耳にしたことはあると思いますが
これは、仔牛の骨や肉と香味野菜を
焼いたり炒めたりしてから水と長時間煮込んで
取ったフォンのこと。
フォン、とは簡単に言うと「だし」ですね。
肉の味が強く出て、風味も濃いので、
基本的に肉料理に使われます。
というわけで、肉の味の濃い「フォン・ド・ヴォー」と
バターで茶色く炒めた小麦粉のルーと、又新たに、
牛のすね肉や野菜などを炒めたものを加えて作ったソースが
「ソース・エスパニョール」という訳です。
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やっと、「デミグラス」の正体です。
「デミグラスソース」はこの「ソース・エスパニョール」を、
更に半分まで煮詰めて濃い味に仕上げたものなのです。
ごくごく簡単に説明してみましたが、どうでしょう。
（これでも充分複雑かも知れませんが・・・）
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と、ここまでは理論編。
ここからは実際に「キッチンマカロニ」で 作っている方法です。
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(１)
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ベースとなるフォンを取る。
仔牛の骨や仔牛のすね肉と、香味野菜（たまねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、マッシュルームなど）を焼いたり炒めたりしたものを、水、ブーケガルニ、トマトペーストと一緒に長時間（６時間くらい）煮込む。 |
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(2) |
材料から十分うまみが出たところで、焼いたひね鶏と牛のすね肉、ベーコンの塊、香味野菜（たまねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、マッシュルームなど）を炒めたもの、トマトペーストなどを足してさらに６時間ほど煮込みます。 |
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(3) |
途中で茶色のルーを加えます。 |
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(4) |
煮上がったものを漉します。 |
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(5) |
さらにルー（濃度を調整）と（１）（２）で入れた物と同じ香味野菜を加えて煮詰めます。 |
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(6) |
煮詰めてアルコールを飛ばしたマデラ酒を加え、塩・こしょうで味を調える。 |
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