 | 料理の基本用語 |
日本料理
○ | キーワード | | | 用語 | 博多造り | | 解説 | 造り方の一つ。色彩の異なる材料を何種類か交互に重ね合わせて切る。切り口が博多帯の模様に似た縞に見えるのでいう。 |
○ | キーワード | | | 用語 | 刃たたき | | 解説 | 材料を包丁でたたくようにして、適当に細かく切ること。 |
○ | キーワード | | | 用語 | 八寸 | | 解説 | 懐石からきた言葉で、本来は八寸四方の杉白木の折敷をいうが、これに２～３種の肴を盛った料理も指す。会席料理の献立では季節の海、山、里の材料を使った３～５種類ほどの肴の組み合わせ。 |
○ | キーワード | | | 用語 | ばら引き | 解説
| 一般的なうろこの取り方。うろこ引きや包丁で尾から頭に向かって力強く、しかもなるべく身を押さえないようにして、うろこをこそげ取ること。 |
| キーワード | | | 用語 | 腹骨 | 解説
| 魚の内臓を包んでいる、腹側についている骨。 |
| キーワード | | | 用語 | 針打ち | | 解説 | 木綿針や細い串で材料を細かく突き刺すこと。含んでいる塩分や血液を出しやすくしたり、漬け汁や煮汁を浸透しやすくするために行なう。 |
| キーワード | | | 用語 | 火取る | | 解説 | 材料を火で軽くあぶったり、表面だけを手早く焼くこと。 |
| キーワード | | | 用語 | 拍子木切り | | 解説 | 野菜を約３～４ｃｍ長さに切り、０.５ｃｍ～１ｃｍ厚さに薄切りにし、さらに同じ幅の棒状に切ること。 |
| キーワード | | | 用語 | 平串 | | 解説 | 串の打ち方の一つ。材料をうねらせたり曲げたりせずにまっすぐに串を打つこと。子魚や切り身、野菜など材料が小さくてほぼ同じ大きさの場合、いくつかをまとめて串を打つ方法。２本の串を使い、材料にまっすぐに、平行か末広になるように打つ。 |
| キーワード | | | 用語 | 平造り | | 解説 | 代表的な造り方。筋取りした魚の身の薄い方を手前に置き、やや厚めにまっすぐ切る。 |
| キーワード | | | 用語 | 節取る | | 解説 | 魚の片身を、血合いの部分から背と腹に分けること。 |
| キーワード | | | 用語 | ふり塩 | | 解説 | 材料にまんべんなく塩をふりかけること。 |
| キーワード | | | 用語 | ふり柚子 | | 解説 | 柚子をさっとぬるま湯で洗い、おろし金で皮をすりおろし、茶せんなどを使って料理にふりかけること。 |
| キーワード | | | 用語 | べた塩 | | 解説 | さばやあじのような背の青い魚に用いる塩の当て方。魚の身全体に塩をまぶしつけて、余分な水分と生臭みを取り除き、身を適度に引き締める。 |
| キーワード | | | 用語 | 骨きり | | 解説 | はもなど小骨の多くて取り除くのが困難な魚の骨を、身と共に細かく切って食べやすくすること。 | |
