日本料理
○ | キーワード | | | 用語 | 逆包丁 | | 解説 | 包丁の刃を上に向けて使うこと。 |
○ | キーワード | | | 用語 | 先付 | | 解説 | 酒の肴として最初に出す少量の料理。 |
○ | キーワード | | | 用語 | 笹打ち葱 | | 解説 | ねぎを斜めに薄く切ること。切り口が笹の葉に似ているのでいう。 |
○ | キーワード | | | 用語 | 笹がき | 解説
| ごぼうなどを小口から鉛筆を削る要領でそぎ切りにすること。切り口が笹の葉に似ているところからついた名。笹打ちともいう。 |
| キーワード | | | 用語 | さざ波造り | 解説
| あわびやたこなど身のしまった材料に向く造り方。包丁をうねらせながらそぐように切る。切り口が波を打ったようになるのでいう。 |
| キーワード | | | 用語 | ささら | | 解説 | 魚の水洗いやわさびを洗う時などに用いる。市販のものは大きすぎるので、用途に応じて適当な大きさに束ね直して使う。 |
| キーワード | | | 用語 | さし水 | | 解説 | 熱湯に水をつぎ足し、温度を下げること。 |
| キーワード | | | 用語 | さらす（水に) | | 解説 | 材料に含まれているえぐみ、渋み、臭みなどのアクを取り除いたり、切り口が変色するのを防ぐために、しばらく水に浸すこと。 |
| キーワード | | | 用語 | 塩が回る | | 解説 | 魚介類などにふった塩が身に浸透すること。材料に適度な下味がつき、余分な水分と臭みが抜ける。また身が引きしまるので調理がしやすく、歯切れもよくなる。 |
| キーワード | | | 用語 | 色紙切り | | 解説 | 野菜の切り口を正方形に切り整えて小口から薄切りにすること。 |
| キーワード | | | 用語 | 霜降り | | 解説 | 生の魚や肉をさっと熱湯に通すこと。中まで火を通さずに、表面だけに火を通す。白く霧が降りたように見えるのでこう呼ぶ。臭み、ぬめり、脂肪分を除き、身をしめてうまみを逃さないなどの利点がある。 |
| キーワード | | | 用語 | 白焼き | | 解説 | 材料に火を通す目的で、味をつけずにただ焼くこと。 |
| キーワード | | | 用語 | 白水 | | 解説 | 米のとぎ汁。大根、かぶ、里芋などをゆでるのに用いる。白く柔らかくゆで上がる。 |
| キーワード | | | 用語 | 素頭落とし | | 解説 | 魚の頭の切り落とし方の一つ。かまを腹身につけて切り落とす。 |
| キーワード | | | 用語 | 吸い口 | | 解説 | 吸物に季節の香りを添えたり、椀種と吸地を調和させ、全体の味や色を引き締めるために欠かせないもの。
清汁仕立てには主に柚子や木の芽、味噌仕立てには溶き芥子、粉山椒などを使う。 |
| キーワード | | | 用語 | 末広串 | | 解説 | 串の打ち方の一つ。２本以上の串を打つ場合、持ちやすいように手元で束になるように先を広げて打つこと。
扇串ともいう。 |
| キーワード | | | 用語 | すき引き | | 解説 | うろこの取り方の一つ。すき取るようにしながらうろこを引く。身の柔らかい魚やうろこが細かくしっかりついている魚に向く。 |
| キーワード | | | 用語 | 杉盛り | | 解説 | こんもりと小高く杉のように盛ること。 |
| キーワード | | | 用語 | すっぽん仕立て | | 解説 | すっぽん、おこぜ、こちなど、うまみとくせのある材料の味を生かして仕立てる汁物。くせを消すために酒をたっぷり使い、醤油を心もちきかせ、香りにねぎや生姜を用いる。 |
| キーワード | | | 用語 | 背越し | | 解説 | あゆやふななど小さな活け魚に向く造り方。内臓とひれを取り除き、小口から骨ごと薄く切る。 |
| キーワード | | | 用語 | せん切り | | 解説 | 野菜を細く切ること。せんに打つともいう。 |
| キーワード | | | 用語 | 千六本 | | 解説 | もともとはせん切りにした大根を指す言葉。今では野菜全般に用い、せん切りより少し太めの2mmほどに切ることを指す。 |
| キーワード | | | 用語 | 添え串 | | 解説 | 串の打ち方の一つ。串を打って焼く時に、魚に刺した串が回るのを防ぐために、補助として打つ串のこと。 |
| キーワード | | | 用語 | そぎ造り | | 解説 | 造り方の一つ。比較的身がしっかりしていて弾力のあるたい、あこう、ひらめなどの魚に用いる。包丁を斜めに入れて、そぐように切る。へぎ造りともいう。 |
| キーワード | | | 用語 | 外引き | | 解説 | 魚の皮の引き方の一つ。ほとんどの魚（特に皮のしっかりした魚）に向く。包丁の刃を外に向けて手前から向こうへ押すようにして、皮を引く。 | |
