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| キーワード | 材料 |
| 質問 | パン作りに適した小麦粉は？ |
解説 | 小麦粉は強力粉や薄力粉、フランスパン専用粉等に分類されていますが、製粉会社によってその基準は様々です。小麦粉をさがす基準として、製粉会社から表示されているたんぱく質の量で判断すると良いでしょう。たんぱく質が多い程パンを大きく膨らませる力があります。例えば、山食パンなど、しっかりとボリュームのあるパンにしたい場合はたんぱく質量の多いものを選び、テーブルロールなど歯切れの良いものが欲しい場合はたんぱく質量の少なめの粉を使うと良いでしょう。パンは良く膨らむほど良いものではなく、フランスパンなど、ボリュームをおさえてしっかりとかみごたえのあるものにした方が良い場合もあります。 |
| キーワード | 材料 |
| 質問 | 打ち粉用の粉は何を使ったらいいの？ |
| 解説 | 打ち粉はさらさらとして広がりやすいものが良いため、粒子の粗い強力粉が適しています。 |
| キーワード | 材料 |
| 質問 | 小麦粉について？ |
| フランスパン粉で作るフランスパンは、さっくりと、軽く焼きあがると聞きました。 シフォンケーキをフランスパン粉で作ったところ、かなりしっとりと焼きあがるのですが、フランスパン専用粉とは、いったいなにものなんですか？中力粉ということなのでしょうか。グルテンの問題ですか？ | |
| 解説 | グルテンとは適量の水と物理的な力が加わった時につながりをみせます。ですから、強力粉でシフォンケーキを作った場合でもあまり力を加えなければしっとり焼き上がります。フランスパンの場合はしっかりとグルテンをつなぎ空気を抱き込める膜を作るため軽く焼き上がります。 時間があれば、今度は薄力粉とフランス粉と強力粉の３種類でシフォンケーキを作って見てはどうでしょうか？多少の食感は変わると思いますが・・・・ |
| キーワード | 材料 |
| 質問 | パンに使う油脂について？ |
| バター、ショートニングなどの固形油脂と、サラダ油、オリーブオイルなどの液体油脂では製パン製に違いがあるのでしょうか？あるとしたらどういう理由で、どんな違いが生まれるのでしょうか？また、（置き換えるとしたら）配合上の割合は同じでいいのですか？ | |
| 解説 | パン生地に油脂を練り混む目的は生地をやわらかく伸ばし、膨張を助け、ふっくらしたパンに焼き上げる。そして油脂そのものの風味を添加することです。生地の伸展性を良くするには実は固形の油脂が有効で、液体油脂ではその効果は期待できないようです。もちろん固形油脂を溶かして入れてもだめです。生地の中で固形であることが生地をなめらかに伸ばす助けになるのです。油脂を変える場合、配合はそのままでいいです。 |
