日本料理



 

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焼き物
こつ 背の青い魚は、焼くときに前もって塩をする
解説
新鮮な魚の塩焼きは本当においしいものです。しかし、ここで一つ考えてほしいのは、魚の性質によって塩の仕方が違うということです。背の青い魚、例えば、さば・あじなどは、おろしたら両面に塩をあてて、しばらくそのままおいておくのです。こうすることで魚の水分といっしょに背の青い魚独特の臭みも抜け、おいしく焼き上がります。この場合の塩は、「並塩」という塩を使って下さい。食卓塩はだめですよ。塩加減というのは、文字に表わせないので、経験から身につけて下さい。魚の鮮度の状態によっても違います。

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焼き物
こつ 白身魚は、焼く直前に塩をする
解説
白身の魚は背の青い魚に比べて水分も少なく臭みもありません。ですから焼く直前に塩をして下さい。そして強火で一気に焼いて下さい。これが白身魚をおいしく焼くコツです。あまり長く焼きすぎて、身をガチガチにしないで下さいね。でも、甘鯛のように水分が多いものは、前もって塩をして水分をぬいておきます。

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焼き物
こつ 魚は皮の部分に切り込みを入れて焼く
解説
魚の皮は薄いものですが、想像するよりけっこう固のです。もし切り込みを入れずに焼いたなら、箸でも切れないし、口の中でごわごわして食べにくくなります。あらかじめ、切り込みを入れておいて下さい。食べやすいだけでなく、火も早く通ります。上手に焼けた魚の皮は、身よりおいしいものですよ。

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焼き物
こつ 熱源が上火のときは盛りつけて裏になる側から焼く
解説
もし、熱源が上火のときに、盛りつけて表になる側から焼くとどうでしょう。表を焼き、次に裏を焼きます。裏を焼いているときに、魚の脂が表になる側に流れていきます。当然、表側が汚れます。きれいに焼き上げるためには、熱源が上火のときは盛りつけて裏になる側から焼くとよいのです。

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焼き物
こつ 熱源が下火のときは盛りつけて表になる側から焼く
解説
熱源が下火のときは、魚は盛りつけて表になる側から焼きます。上火のときとは逆の考え方です。こうすると、次に裏側を焼いたとき、表側を汚さずに焼き上げることができます。

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焼き物
こつ 焼き魚は、先に60%、返して40%で焼き上げる
解説
魚を焼くのに「表六分に裏四分」といういい方が古くからあります。六分、四分と割合でいっても中々その通りにできるものでは、ありません。実は、この言葉には、別の意味があるのです。それは、「魚を焼く場合、一度火にかけたらおっとりした気持ちで色よく焼き、そうたびたび返さない。返すのは、一度だけでよい」ということです。確かに慣れないうちは焦げるのが心配で、とかく返して見たいものですが、そうすと、かえって身くずれをおこすことになるのです。最初は、半分以上火を通すつもりで、たびたび見ないようにというのが本来の意味です。同じ意味の言葉に「餅は、乞食に焼かせろ 魚は大名に焼かせろ」というのがあります。覚えておくとよいですね。

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焼き物
こつ 白身魚は、中心がやや生に近いくらいでやめる
解説
白身魚でよく焼き物に使われるのは、甘鯛、鯛、きす、太刀魚、かます、あぶらめ、はも、すずきなどですね。白身魚というのは、背の青い魚に比べると水分も脂肪も少なく、火の通りがよいので、焼きすぎると身が固くなりすぎて、うま味がそこなわれます。余熱で火が通ることも考えて、「中心が少し生かな」と思うくらいで焼き上げた方が、ずっとおいしいですよ。こういうタイミングも何度か経験して身につくものですから、こわがらないでチャレンジして下さい。

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焼き物
こつ 焼き魚の皮は、焼き目がついてバリバリがよい
解説
魚の皮は、大変おいしい部分です。もちろん、これも焼き方によって大きく左右されます。おいしい状態というのは、とにかく、しっかりと焼けていること。中途半端な焼き方だと生臭さがあり、ゴムみたいに固くておいしくありません。しっかりと焼き目をつけ、かんだときにバリバリと歯ごえのあるほどに焼くのがコツですね。

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焼き物
こつ たれ焼きのたれは、火が通る直前にかける
解説
新鮮な魚は、塩焼きにすると大変おいしいですね。でも、季節により、また、魚の持ち味から考えて、たれ焼きの方のがよく合うこともあります。さて、そのたれをかけるタイミングですが、まず、白焼きをします。そして、たれをかけてからも火が通ることを計算に入れ、魚に火が通る直前にかけます。あまり早くかけると魚に火が通る前に、たれが焦げてしまうし、逆に遅すぎると、身が固くなってしまいます。おいしく焼けたぶりの照り焼きは、たれ焼きの中でも絶品ですね。

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焼き物
こつ あなごは、生からたれをかけて焼く
解説
あなごの開いたものは、とても身が薄いですね。これは、最初からたれをかけて焼きます。この方が身の縮みも少ないし、焼きすぎることもないでしょう。でも、これはあなごだからであって、同じ開いた魚でも、うなぎの場合にはあてはまりません。うなぎは、あなごと違ってくせも脂肪も強いので、しっかりと白焼きをしてからたれをかけないと、おいしく焼き上がりません。

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焼き物
こつ ぶりの照り焼きは薄めたたれにつけこむ
解説
ぶりの照り焼きをする場合、料理屋では、切り身に串を打ってたれをからめる方法で焼き上げますが、家庭では、中々難しいでしょう。家庭向きの方法としては、照り焼きのたれを酒で少し薄め、この中にしばらくつけこむのです。こうすることで、味がしっかりと中まで入ります。それから焼きます。焼くときのたれは、薄める前のたれでよいです。2回ほどかけて焼き上げて下さい。これでおいしい照り焼きができます。しかし、時間がないときは、フライパンで焼き、たれを煮詰めてからめて下さい。