プロの隠し技　製菓

プロの隠し技

お菓子

キーワード	スポンジ

こつ	卵は、必ず湯せんして泡立てる
解説	卵は、卵白だけなら湯せんをしなくても非常に泡立ちやすいものです。これは、卵白の蛋白質のおかげです。蛋白質には、撹拌されるとどんどん形を変える性質があり、そのため、普段は表面張力によって平らに保たれている卵白の表面が、空気を抱え込みます。すなわち、これが泡です。ところが、全卵、つまり卵黄もいっしょだと、とたんに泡立ちにくくなってしまうのは、卵黄の脂分が卵白を泡立ちにくくしてしまうからです。そこで湯せんをするわけですが、これは卵白を温めると、その表面張力が弱まるため、つまり卵白の泡立つ力をより強くして、卵黄に負けないようにしてやろうというわけです。

キーワード	スポンジ

こつ	卵を湯せんするときに砂糖を忘れない
解説	必ず砂糖を入れてから湯せんにかけること。お湯の温度は８０度前後です。ボウルの中は４０度くらいになっていますが、もしも砂糖を入れないまま湯せんにかけると、卵に熱が通って部分的に固まってしまいます。つまり、砂糖には卵が固まる温度を上げる働きがあるというわけです。

キーワード	全般

こつ	バターは無塩バターを使う
解説	洋菓子作りで「バター」といえば、無塩バターのことを意味してます。料理は塩加減で決まるとはよくいわれますが、洋菓子でもそれは同じ。最初から塩が含まれているバターを使っては、塩加減をコントロールすることができませんし、多くの場合、塩辛いお菓子になってしまいます。

キーワード	全般

こつ	卵はＭ玉を使う
解説	「卵１個＝５０グラム」という計算をしていますが、これはＭ玉を想定してのことです。Ｍ玉を基準にしているのは、卵黄と卵白の割合がちょうどいいというのがその理由。Ｍ玉はふつう卵黄２０グラム、卵白３０グラムという比率になっていますが、Ｓ玉では卵白の割合が少なすぎ、Ｌ玉では卵白の割合が多すぎるというわけです。