BICARBONATE DE SOUDE (重曹）

重炭酸ナトリウム、重炭酸ソーダ、酸性炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムなどとも呼ばれる。炭酸ソーダまたは食塩を原料として作る白色の結晶体粉末で、20度以上に加熱すると炭酸ガスを発生する。

長所：	比較的少量の使用で効力が大である。膨張状態は横浮きする傾向がある。製品の色付きがよい。購入価格が安い。※膨剤としての効果と共に次のような利点がある。ココアやチョコレートの入ったスポンジ生地やバター・ケーキ生地に重曹を用いると色が濃くなる。但し、生地が早く硬くなる傾向があるので、この時、クレーム・タータを併用すると、製品の軟性持続が得られるし、臭いも中和出来る。
短所：	炭酸ガスの発生と共に、アルカリ性の強い炭酸ソーダーが残るので、製品は黄色になり、苦みと一種の臭いを生ずる。混和が不十分名時は黄色の斑点を生ずる。
使用法：	水、牛乳、糖液などの水分によく混ぜ合わせて溶解した後に使用する。重曹は紙箱に入っている場合があるので購入したら、プラスチック製容器等へそのまま入れるか、中身を移し入れて防湿保存に心掛ける。

　洋菓子製法大全集（全3巻）
　　初版：1967年5月30日　　著者：五十嵐敏夫
　　発行所：沼田書店　　定価：各　2000円