PAIN DE BANANE


材料

パート・ア・デコール（PATE A DECORE)
　　バター…………………………100g
　　粉砂糖…………………………125g
　　小麦粉…………………………75g
　　卵白……………………………50g
　　ココア…………………………15g
　　　　

ビスキュイ・ジョコンド（BISCUIT JOCONDE)
　　卵………………………………12個
　　砂糖……………………………500g
　　アーモンド・パウダー………500g
　　卵白……………………………450g
　　砂糖……………………………150g
　　小麦粉…………………………150g
　　溶かしバター…………………100g

バナナ・オ・ブール（BANANES AUX BEURRE)
　　バナナ…………………………500g
　　砂糖……………………………50g
　　レモン汁………………………30ml
　　バター…………………………50g
　　ラム酒…………………………50g

ポンシュ・バナナ（PUNCHE BANANE)
　　シロップ（30゜B）…………250ml
　　バナナのピューレ……………50g
　　レモン汁………………………15ml

ムース・オ・バナナ（MOUSSE AU BANANE)
　　バナナのピューレ……………650g
　　レモン汁………………………50ml
　　板ゼラチン……………………13g
　　生クリーム……………………450g
　　イタリア・メレンゲ
　　　　卵白………………………90g
　　　　砂糖………………………175g
　　　　水…………………………50ml

ナパージュ
ココア
バナナ
ミントの葉

作り方

1.パート・ア・デコールを作る。

(a)小麦粉とココアを混ぜ合わせてふるっておく。
(b)柔らかくしたバターに粉砂糖を加よくすり混ぜる。
(c)(b)に溶きほぐした卵白を少しずつ加え混ぜさらに(a)の粉類を混ぜ合わせる。

2.1をベーキングシートに薄く塗り広げ、ペーニュ（PEIGNE)で模様を描き、冷凍庫で冷やし固めておく。

3.ジョコンド生地（BISCUIT JOCONDE)を作る。

(a)バターは湯煎で溶かしておく。　
(b)ボールに卵、砂糖、アーモンド・パウダーを入れ、機械に掛けてもったりと白っぽくなるまで泡立てる。
(c)別のボールに卵白を入れて泡立て、砂糖を数回に分けて加えメレンゲを作る。
(d)(b)にメレンゲの一部を加えてなじませ、さらに残りのメレンゲと小麦粉を混ぜ合わせ、最後に溶かしバター加え混ぜる。

4.2に3の生地を流し広げ、オーブン・プレートを2枚重ねにして、220度に温めたオーブンで焼き上げる。

5.焼き上がればベークシートを外して粗熱を取り、型の周囲、底、中間に敷くジョコンドを切っておく。

6.バナナ・オ・ブール（ BANANES AUX BEURRE)を作る。

1. (a)バナナを1cm厚さの輪切りにする。
   (b)フライパンにバターを入れて溶かし、バナナの表面が少し色ずくまで炒める。
   (c)フライパンを火から外してラム酒を加えて再び火に掛けて、フランベする。
   (d)平らな器に広げて粗熱を取っておく。
   

7.型の内側に合わせて、周囲と底にジョコンドを敷き込んで、ポンシュ・バナナを塗っておく。

8.ムース・オ・バナナ（MOUSSE AU BANANE)を作る。

(a)板ゼラチンはたっぷりの氷水で柔らかく戻し、余分な水分を切って湯煎で溶かしておく。
(b)イタリア・メレンゲを作る。

卵白を機械で軽く泡立てておく。鍋に水、砂糖を入れてフィレ状（110度程度）まで煮詰め、泡立てた卵白に少しずつ加え入れ、さらに粗熱が取れるまで泡立てて光沢のあるメレンゲを作る。

(c)バナナのピューレに溶かしたゼラチン、レモン汁、を加え、さらに固く泡立てた生クリーム、イタリア・メレンゲをさつくりと混ぜ合わせる。

9.準備した型の高さ1/2量までムース・オ・バナナを詰め、バナナ・オ・ブールを散らしジョコンドを敷き、ポンシュ・バナナを塗っておく。

10.型一杯にムース・オ・バナナを詰め、表面を整えて冷やし固める。

11.固まればケーキの表面にココアを数カ所ふり、ナパージュを塗って型を抜き、バナナを飾って仕上げる。