BANANE CHOCOLAT


材料

チョコレート・スポンジ生地（BISCUIT CHOCOLAT)
　　卵黄……………………………450g
　　砂糖……………………………350g
　　メレンゲ
　　　　卵白………………………660g
　　　　砂糖………………………150g
　　小麦粉…………………………400g
　　コンスターチ…………………100g
　　ココア…………………………100g

バター入りチョコレート・スポンジ生地 (GENOISE CHOCOLAT)
　　卵………………………………1kg
　　砂糖……………………………625g
　　転化糖…………………………30g
　　溶かしバター…………………190g
　　小麦粉…………………………375g
　　澱粉……………………………125g
　　ココア…………………………100g

ムース・ショコラ
　　チョコレート…………………500g
　　バター…………………………250g
　　卵黄……………………………100g
　　メレンゲ
　　　　卵白………………………300g
　　　　砂糖………………………125g

ムース・バナヌ（MOUSSE BANANE)
　　バナナのピューレ……………2kg
　　レモン汁………………………1個分
　　ラム酒…………………………30g
　　板ゼラチン……………………18枚
　　 イタリア・メレンゲ…………450g
　　生クリーム……………………1.1kg
　　

グラサージュ・ショコラ（GLACAGE CHOCOLAT)
　　パータ・グラっセ……………500g
　　チョコレート…………………200g
　　サラダ油………………………75g

作り方

1.チョコレート・スポンジ生地（BISCUIT CHOCOLAT)を作る。

(a)小麦粉、澱粉、ココアをよく混ぜ合わせてふるっておく。
(b)ボールに卵黄、砂糖を入れて白っぽくなるまでよく混ぜ合わせる。
(c)別のボールで卵白を泡立て、砂糖を数回に分けて加えながら光沢のあるメレンゲを作る。
(d)(b)に(c)のメレンゲを一部加え混ぜ、さらに残りのメレンゲをさっくりと混ぜ合わせる。
(e)(d)に(a)の粉類を混ぜ合わせ、直径8mm程度の丸口金を付けた絞り出し袋に詰め、紙を敷いたオーブンプレートに隙間を開けずに斜めに絞り出す。
(f)オーブンプレートを重ね、220度に温めたオーブンで色好く焼き上げ、粗熱を取っておく。

2.バター入りチョコレート・スポンジ生地 (GENOISE CHOCOLAT)を作る。

(a)スポンジ用セルクルの底に紙を敷き、生地が流れ出ないように回りの紙を折り返す。
(b)小麦粉、澱粉、ココアをよく混ぜ合わせてふるっておく。
(c)バターは湯煎に掛けて溶かしておく。
(d)ボールに卵、砂糖、転化糖を入れて湯煎に掛け、人肌程度に温まれば湯煎から外し、粗熱が取れリュバン状になりるまでよく泡立てる。
(e)(d)に(b)の粉類をさっくりと混ぜ合わせ、さらに溶かしバターを混ぜ、準備した型に流し入れる。
(f)180度に温めたオーブンで30〜40分掛けて焼き上げ、粗熱を取って、1cm厚さに切っておっく。

3.型の準備をする。

(a)チョコレート・スポンジを型の高さ2/3の幅に切り、型の側面に合わせて敷いておく。
(b)(a)の底に合わせて1cm厚さに切ったバター入りチョコレート・スポンジを、底に敷き込んでおく。

4.ムース・ショコラ（MOUSSE CHOCOLAT)を作る。

(a)チョコレートを湯煎で溶かし、卵黄を混ぜ合わせる。
(b)(a)に柔らかくしたバターを加え混ぜる。
(c)別のボールで卵白を泡立て、砂糖を数回に分けて加えメレンゲを作る。
(d)(b)に(c)をさつくりと合わせる。

5.準備した型の高さの1/2量までムース・ショコラ詰め、冷蔵庫で冷やし固める。

6.ムース・バナヌ（MOUSSE BANANE)を作る。

(a)イタリア・メレンゲを作る。
(b)たっぷりの冷水で柔らかく戻したゼラチンにラム酒を加え、湯煎で溶かしておく。
(c)生クリームは、泡立て器で引っかかる程度に泡立てておく。
(d)バナナのピューレにレモン汁、ラム酒と一緒に溶かしたゼラチンを混ぜ合わせておく。
(e)(a)のイタリア・メレンゲに生クリームを徐々に加えてなじませ、さらに(d)を加え混ぜる。

7.5に6のムース・バナヌを型いっぱいに詰め、表面を整えて冷やし固めておく。

8.グラサージュ・ショコラ（GLACAGE CHOCOLAT)を作る。

チョコレート、パート・ア・グラッセを湯煎で溶かして混ぜ合わせ、さらにサラダ油を加え合わせる。

9.7の表面に8のグラサージュ・ショコラ（GLACAGE CHOCOLAT)をかけて冷やし固め、型を抜いて表面にバナナ等を飾り付ける。