AMANDE（アーモンド〈扁桃〉）
　　　一般的には、核の中に閉じこめられた種子（仁）を指す。特別には、アーモンドの実を指す。　　　二つの変種が区別される。即ち、「甘アーモンド」（amande douce)と「苦アーモンド」　　　amande amere）とである。アーモンドの木は、特に、イタリア、スペイン、地中海沿岸全域にお　　　いて栽培されている。フランスの生産はプロヴァンス地方に局限されている。アーモンドは、そ　　　の重量の半分以上の油を含んでいる。油は両変種から抽出され、主に、香水製造で用いられ、製　　　薬においては、内服用乳剤の製造に用いられる。

　　　参照：ラルースガストロノミク

種類	写真	産地	出回り時期	外観	風味
AI（アイ）		プロヴァンス コルシカ地方	9月中旬～下旬	大粒、茶色で筋がある	風味が強い。（癖がある）
CALIFORNIENNES (カリフォルニア系）		カリフォルニア	8月～10月	変化に富む	ヨーロッパ系より甘味がある
FERRADUEL (フェラデュエル）		プロヴァンス コルシカ地方	9月中旬～下旬	大粒、先が尖っていてやや厚みがある	香りが強い
FERRAGNES (フェラニェ）		プロヴァンス コルシカ地方	9月中旬～下旬	色が白っぽい、丸みがある	口当たりがよく、香りが最高
LAURANNE (ロラーヌ）		フランス南東部	9月中旬	なめらかで粒がそろつて、筋がある	バランスが取れている（一般的）
MARCONA (マルコナ）		スペイン	9月下旬	丸く大粒、かなり厚みがある	繊細で少し苦味があり少し油濃い
PLANETA (プラネタ）		スペイン	9月下旬	扁平、皮が薄く、色が白っぽい	独特な風味（典型的）
VERTE* (ヴェルト）		各品種を参照	6月～7月	柔らかく、乳白色	繊細で美味しい

　　　*AMANDE VERTEは、品種に問わず、熟す前の果実を指す。