BUCHE FRAICHEUV 材料 ビスキュイ・ジョコ-ンド（BISCUIT JOCONDE） （基本配合） タン・プール・タン　　　　　　　　　　　　　250ｇ 小麦粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　30ｇ 卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　170ｇ 卵白　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　120ｇ 砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　25ｇ バター　　　　　　　　　　　　　　　　　　　25ｇ 苺のムース（MOUSSE AUX FRAISES） 苺のピューレ　　　　　　　　　　　　　　　　700ｇ 野いちごのピューレ　　　　　　　　　　　　　400ｇ シロップ（30゜Be）　　　 　　　　　　　　　200ｇ ジュレデセール　　　　　　　　　　　　　　　50ｇ 生クリーム（泡立てたもの）　　　　　　　　　800ｇ 野いちご（FRAISES DES BOIS ） レモンムース（MOUSSE CITRON） ライム汁　　　　　　　　　　　　　　　　　　650ｇ レモン汁　　　　　　　　　　　　　　　　　　450ｇ ジュレデセール　　　　　　　　　　　　　　　60ｇ レモン風味のクレーム・パティシエール　　　　200ｇ イタリア・メレンゲ　　　　　　　　　　　　　550ｇ レモン皮　　　　　　　　　　　　　　　　　　５個分 生クリーム（泡立てたも）　　　　　　　　　　850ｇ 苺風味のナパージュ ナパージュ 苺のピューレ チョコレートの板

作り方 1.ビスキュイ・ジョコンド（BISCUIT JOCONDE）生地を作って焼き、粗熱を取っておく。 2.レモンのムース（MOUSSE CITRON）を作る。 (a)レモン汁（二種類）とレモン皮を合わせて温め、ジュレー・デセールをだまが出来ないように少しずつ加え混ぜて溶かす。 (b)レモン風味のクレーム・パティシエール（又はクレーム・パティシエール)を作る。 (c) イタリア・メレンゲを作る。 (d)生クリームを泡立てておく。 (e)(b)に粗熱の取れた(a)を加え混ぜ、さらに泡立てた生クリームをませ合わせ、最後にイタリア・メレンゲをさっくりと合わせる。 3.型の高さの半量までレモンのムースを詰め、冷蔵庫で冷やし固めておく。 4.苺のムースを作る。 (a)苺のピューレと野苺の種入りピューレ、シロップを混ぜ合わせて温め、ジュレー・デセールをだまが出来ないように少しずつ加え混ぜて溶かす。 (b)生クリームを固く泡立てる。 (c) (a)の粗熱を取り、少しとろみを付けて(b)に加え混ぜる。 5.3の表面に4の苺のムースを詰め、型に合わせて切った1のビスキュイ・ジョコンドを敷き、冷凍庫で冷やし固める。 6.グラサージュを作る。 ナッパジュに苺のピューレを加えまぜて火に掛けて溶かし、氷水で冷やしながらとろみを付ける。 7.5の表面を温めて型から外し、6のグラサージュを全面にかけて冷蔵庫で冷やし固める。 8.苺、レモン、チョコレートなぞを飾り付けて供す。