KARDINALSCHNITTEN


材料

アーモンドスポンジ生地(BISCUIT JOCONDE<60x40cmのプレート2枚分>)

タン・プ-ル・タン       750g
小麦粉            100g
転化糖            20g
卵              500g
卵白             325g
砂糖             75g
澄ましバター         75g

スポンジ生地 (BISCUIT VIENNOIS)

タン・プ-ル・タン       300g
卵白             75g
卵黄             300g
メレンゲ

卵白          270g
砂糖          105g

ムース・カーディナル(MOUSSE CARDINAL)

クレーム・キュイ       1l
(CREME CUIT)
ゼラチン           25g
生クリーム          1kg

苺のクーリー

苺のピューレ         1kg
砂糖             400g
板ゼラチン          4枚



作り方

1.アーモンドスポンジ生地を作りオーブンプレートに流して、200〜220度に温めたオーブンで焼き、粗熱を取っておく。

2.ビスキュイ・ヴィエノワーズも同様に生地を作り、型に流して180度に温めたオーブンで焼き、粗熱を取って1cmの厚さに2枚そぎ切っておく。

3.1のアーモンドスポンジを半分に切って、一方にアプリコットジャムを塗り積み重ねる。この操作を2〜3回繰り返し、軽く表面に重石をして冷凍庫で冷やし固めておく。

4.型の高さに合わせた幅に3を切り、厚さ5mm程度に切って行く。これを型の周囲に貼ってゆく。

5.2を底に合わせて切り、敷きこんでおく。

6.ムース・カルディナルを作る。

(a)板ゼラチンは冷水で柔らかく戻し、湯煎で溶かしておく。
(b)クレーム・キュイを作り粗熱を取った後、滑らかに戻しておく。
(c)戻したクリームに溶かしたゼラチンをよく加え混ぜ、固く泡立てた生クリームを混ぜ合わせる。

7.5の型の半量までムース・カルディナルを詰め、更にスポンジを被せ型一杯残りのムースを加えて表面を平らに整え、冷蔵庫で冷やし固めておく。

8.苺のクーリーを作る。

(a)板ゼラチンは冷水で柔らかく戻し余分な水分を切っておく。
(b)鍋に苺のピューレ、砂糖を入れて温め、砂糖が溶ければ火から外し、戻した板ゼラチンを加え、溶かしておく。

9.7の表面に薄く切った苺を飾り、冷水で冷やして少しとろみのついたクーリーを表面に塗って、再び冷蔵庫で冷やし固めておく。



クレーム・パティシエールのことをクレーム ・キュイとも呼ぶ



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