sabayon (サバイヨン)

                               

イタリア起源のムース状クリームの一種で、温かいプディングにかけるのにっ用いられるが、単独で供することもできる。

サバイヨン(sabayon)というのはツァバリヨーネ(zabaglione)というイタリア語の変形で、イタリア学芸院の辞書はこの語に次のような定義を与えている。:生の卵黄、砂糖、ワイン、いくらかの香料で構成され、かき混ぜながら火を通して濃度をつけたもの。

基本的な作り方

キャスロールの中で、上白糖250gと卵黄6個を、リボン状になるまで練り合わせ る。 ヴァニラ・シュガー大匙1杯、あるいは、好みによってはレモン、オレンジ、 みかんなどの外皮で香りをつける。
まぜ物に、好みによって辛口か甘口の白ワイン2.5dlを注ぐ。
この混ぜ物を湯煎にして火にかけるか、ストーヴの片隅におき、(すなわち、ごく弱 い熱で)、かなり固いムース状になるまでかき混ぜ続ける。

注──サバイヨンはそのままアントルメとして供される。この場合には、カップまた はグラスの中に盛る。 ある種の温製アントルメ、主としてプディングに添えることもある。この場合には、アントルメにサバイヨンをかけるか、別にして供する。

(ラルース料理百科事典<訳本5巻ー1598>)