| ○ | カラギーナ | 寒 天 | ゼラチン | ペクチン |
| 保水性 | 保水性よい。 | 温度変化で水分離しやすい。
温度が低いと離水しやすい。 | 保水性はよい。
温度が上がるとくずれる。 | ペーハーと糖度（LMペクチンはCaイオン濃度）が最適条件からはずれると水分離する。またブリセットも水分離する。 |
| 耐酸性 | ペーハー3.5以上は可能。加熱条件による。 | 弱い、ペーハー4.5以上はほぼ不可。 | やや弱い、ペーハー3.5以上は可能、加熱温度による。 | HMペクチンはペーハー2.8〜3.5で安定。
LMペクチンはペーハー3.0〜5.5で安定 |
| 冷凍 | イオタタイプは適する。カバータイプは不適。市販製品で適するのを選択すればよい。 | 不適-離水 | 不適-離水 | 糖菓（ジャム、ゼリー）の分野では変化なし。 |
| 用途 | 弾力のある、柔らかい酸性〜中性のゼリー、プリン、ムース、水ようかん、アイスクリーム、餡類、ヨーグルト、ホイップクリーム、チョコドリンク、艶だし、畜肉、水産加工品 | 酸味のない硬いゼリー、錦玉、煉羊羹、水ようかん、ヨーグルト、餡類、ところてん、みつまめ、杏仁豆腐、艶だし | 弾力、粘りのある柔らかい弱酸性〜中性のゼリー、マシュマロ、ババロア、ヨーグルト | 酸味のある高糖度ゼリーまたはなめらかな低糖度ゼリー、ジャム、ゼリー、ドレッシング、ソフトヨーグルトドリンク、ケチャップ、ムース、リップルソース、フィリング（ビスケット
）、ジュース、ソースの増粘安定 |
