ミラベル


材料（直径21cmのセルクル型1台分）

ミュルベタイク（練り込みパイ生地）
　小麦粉…………………………125g
　バター…………………………125g
　砂糖……………………………75g
　卵黄……………………………1個
　塩

ビスクヴィートマッセ（スポンジ生地）
　卵黄……………………………1個
　砂糖……………………………70g
　卵白……………………………3個分
　レモン汁………………………1/4個分
　レモン皮………………………1/4個分
　板ゼラチン……………………9g
　生クリーム……………………300cc

フランボワーズ・ジャム…30g

ヴァイン・ザーネクリーム（ワインクリーム）
　赤ワイン………………………40cc
　卵黄……………………………1個
　砂糖……………………………40g
　レモン汁………………………1個分
　レモン皮………………………1個分
　板ゼラチン……………………9g
　生クリーム……………………300cc

ミラベル（シロップ煮）……適宜

ザーネクリーム（シャンティイクリーム）
　生クリーム……………………200cc
　粉砂糖…………………………16g


　

作り方

1.練り込みパイ生地を作り、冷蔵庫でねかせておく。

2.びの生地を軽く練り合わせて、打ち粉をした麺台の上で厚さ3mm、直径21cmの円形に伸ばす。

3.1を180度に温めたオーブンで色好く焼き上げ、粗熱を取っておく。

4.スポンジを別立て法で作って粗熱をとり、5mm厚さに2枚削ぎきっておく。

5.3のパイにフランボワーズジャムを塗り、削ぎきったスポンジを1枚重ね、セルクル型をかぶせておく。

6.ワインクリームを作る。

(a)板ゼラチンはたっぷりの冷水で柔らかく戻し、余分な水分を切っておく。
(b)ボールに卵黄、砂糖を入れて白っぽくなるまで混ぜ合わせ、レモン汁、レモン皮、ワインを加え混ぜる。
(c)(b)を火にかけてとろみを付け、火から外して柔らかく戻した板ゼラチンを加え混ぜる。
(d)(c)を氷水で冷やしながら少しとろみを付け、泡立てた生クリームに　　加え混ぜる。

7.準備した型にクリームの半量を流してミラベルを散らし、残りのクリームをさらに流し広げ、スポンジをかぶせて冷蔵庫で冷やし固める。

8.クリームが固まれば型を外し、シャンティイクリームでケーキの表面を塗り、さらに残りのクリームを溝付き口金を付けた絞り出し袋で表面に人数分絞る。

9.絞ったクリームの上にミラベルとチョコレートの板を飾る。