杏の仁は甘いもの、苦いものがある。甘い甜杏仁は中国南方で栽培されるので、南杏ともいい、大粒で苦みがなく香りがあり、杏仁豆腐などのデザートに用いられる。また、粉末にした杏仁霜が瓶詰めで売られている。
苦い苦杏仁は中国北方で採れるので北杏といい、小粒で辛みが強く、漢方薬として用いられる。