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| 紅茶のビスキュイ生地 |
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卵（Mサイズ） |
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２個 |
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グラニュー糖 |
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６０ｇ |
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薄力粉 |
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６０ｇ |
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アールグレイの茶葉 |
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１ｇ |
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粉砂糖 |
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適量 |
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| 洋梨のバヴァロワ |
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洋梨のピューレ |
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１５０ｍｌ |
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卵黄 |
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６０g |
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グラニュー糖 |
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３０ｇ |
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板ゼラチン（１枚３ｇ） |
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１．５枚 |
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洋梨のブランデー |
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１５ｍｌ |
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生クリーム |
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１５０ｍｌ |
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洋梨（シロップ漬け） |
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１きれ |
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| 仕上げ |
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洋梨 |
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２きれ |
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シロップ（水２：砂糖１） |
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適量 |
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レモンの輪切り |
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1枚 |
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バニラのさや |
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1本 |
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非加熱タイプのナパージュ（上がけゼリー） |
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適量 |
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| ボウル（直径２４ｃｍ） |
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２ |
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| ボウル（直径１８ｃｍ） |
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１ |
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| 泡立て器 |
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１ |
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| ゴムべら |
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１ |
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| 鍋１５ｃｍ位のもの |
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１ |
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| 柄付きザル |
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１ |
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| セルクル１５ｃｍ |
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１ |
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| 口金１０〜１１ｃｍ |
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１ |
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| 絞り出し袋 |
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１ |
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| 茶こし |
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１ |
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| 包丁 |
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１ |
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| フードプロセッサー |
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１ |
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| 粉ふるい |
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１ |
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下準備
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| 1. |
紅茶の茶葉をフードプロセッサーなどで粉末状にする。
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フードプロセッサーが無い場合は、包丁で刻んでください。
まな板と包丁は乾いたものを使用してください。
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| 3. |
下紙を準備する。
今回は帯が高さ5.5ｃｍ、底は直径15ｃｍ。
帯はトータルで45ｃｍ程とれるようにする。
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ビスキュイ生地を作る
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| 5. |
帯生地を絞る。
口金のサイズと同じ太さに絞る。
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口金を斜めに傾けてゆっくり手前に引っ張ってくる。
なるべく頭をそろえるように意識しましょう。
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| 6. |
底生地を渦巻き状に絞る。
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口金を垂直にし、紙から２ｃｍくらいはなしたところから、垂らすように絞る。
焼くと膨らむので線より内側で絞り終わる。
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| 7. |
粉砂糖を２回ふって、１８０℃のオーブンで焼く。
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１回目の粉砂糖を全面にしっかりふり、粉砂糖が溶けたら、２回目の粉砂糖をふる。
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仕上げ用の洋梨を煮る
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| 8. |
鍋に洋梨以外の材料を入れ、沸かす。
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バニラのさやは、一度使って乾燥させたものでも十分使えます！
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| 9. |
火を止めて洋梨を入れ、別のボウルなどに移し、そのまま常温で冷ます。
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缶詰の洋梨も、バニラのさやとレモンを入れて煮るとおいしさが増します！
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型に生地を敷きこむ
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| 10. |
生地の敷き込みかたは、シャルロット・オ・フリュイ（８〜１１）を参照。
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セルクルが無い場合はムースフィルムを利用するとよいでしょう。
ムースフィムは製菓材料店やネットでも買えます！
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シャルロット・オ・フリュイ
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洋梨をカットする
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| 11. |
半割りの洋梨をまず横に2枚に切り、縦横に包丁を入れて角切りにする。
今回は中に詰める分も上に飾る分も角切りで使用する。
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バヴァロワを作る
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| 13. |
ゼラチンを戻す。
たっぷりの冷たい氷水にゼラチンをバラしながら入れる。
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| 14. |
ゼラチンの端を爪の先で切ってみてスッと切れるようになったら水から引き上げる。
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作業の途中でゼラチンの戻り具合を確認して、戻っていれば水気をしっかりきって小さいカップなどに移し、ラップをしておきます。
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| 15. |
洋梨のピューレをあたためる。鍋のふちがプツプツわいてくるくらいで火を止める。
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| 16. |
卵黄と砂糖を混ぜたところに、周りがふつふつと沸いたピューレを２回に分けて入れながら溶きのばす。
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熱い液体を一気に入れると、卵黄に火が入ってしまう場合があるので、２回に分けながら溶きのばしましょう！
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| 17. |
液体を鍋に戻し、耐熱用のゴムベラ（木ベラでもいお）で混ぜながら、中火で煮る。
８３℃〜８５℃の間で加熱を止める。
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加熱している間は絶えず混ぜ続ける。
鍋の中の液体が常に動いているよに、ゴムべらで８の字を書くように全体を混ぜる。
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| 18. |
煮あがりにゼラチンを加え、ゼラチンが溶けたら柄付きのザルで漉して、氷水にあてて冷ます。
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| 20. |
生クリームを６分立てくらいまで泡立てる。
ゼラチンを加えたベースは、冷やしすぎるとゼラチンが固まってしまうので、固まらない程度で冷やすのを止める。
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| 21. |
生クリームの半量をベースの液体の方に加え泡立て器で底からすくうように混ぜる。
混ざれば、残りの生クリームも加えて同じように混ぜる。
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| 22. |
最後は、ゴムべらに持ち替えて混ぜムラがないように全体を混ぜる。
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| 23. |
ビスキュイを敷き込んだ器に流す。
半分入れたところで、角切りにした洋梨を全体に散らす。
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仕上げる
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| 24. |
バヴァロワが中心までしっかり固まったら、洋梨を盛る。
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| 25. |
残りのバヴァロワを型の９分目位まで流し、表面を平らにならして冷蔵庫で固める。
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| 26. |
非加熱タイプのナパージュを絞り袋に入れ、洋梨の上に絞る。
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