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| お馴染みの炸醤麺は伝統的な北京の小吃であるが、刀削麺を使うと独特の食感が楽しめる。食べるときは麺と肉味噌を混ぜ、濃い味なのでトッピングにはきゅうりが欠かせない。麺は、温かいとくっつきやすいので別添えのタレ、もしくは麺の茹で汁を少しかけるとほぐれる。夏は冷たい麺も美味い。
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中国料理主任教授 |
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松本 秀夫 |
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MATSUMOTO HIDEO
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■ポイント
肉味噌は、豚肉を炒める、調味料を加えて仕上げるまで、一貫して強火で操作することがコツ。豚肉の脂身を先に炒めると油脂の旨みが出て、クセも和らぎ、赤身肉を炒め過ぎることもない。最後は、味噌の粘りを見極めるのがポイント。なお、大豆味噌（仙台味噌）と甜麺醤の配合を変化させると好みの味に作ることができる。甘めにする場合は甜麺醤を多く、また豆瓣醤を加えてピリッとさせるのもよい。
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