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料理概要 レシピ

中国くずきりのマスタード和え

材料
4人前
きゅうり 1/2本


白ねぎ 1/2本


しょうが 10g


赤ピーマン 1/2個


黄ニラ 1/2本


鶏ささ身 2本


香菜 2株


拉皮(ラーピー)


  片栗粉
80g


 
100ml


  ミョウバン
1g


マスタードソース


  マスタード
大さじ1 1/2


  粒マスタード
大さじ1


  砂糖
小さじ1


  しょうゆ
大さじ2


 
大さじ2


塩、こしょう、サラダ油


材料

調理器具
ステンレス皿 口径約20cm 1枚


材料

作り方
ラーピィの下準備

1. 片栗粉をボウルに入れ、水500mlを加えて混ぜる。そのまま冷蔵庫で一晩寝かす。
材料の下準備

2. きゅうりを斜めに薄切りにする。

3. さらに細切りにする。

4. 白ねぎは縦半分に切り、斜めに細切りにする。

5. しょうがは細切りにする。赤ピーマンは縦半分に切り、種を取り除き、細切りにする。黄ニラは4〜5cmの長さに切る。

6. 香菜は葉を摘む。

7. 4と5をさっと少量の油で炒める。
point
香りが出たらよいので、炒めすぎない。シャキシャキ感を残すこと。

8. 7は皿に移して、充分熱を冷ます。

9. 鶏ささ身は軽く塩、こしょうをする。

10. 鍋に少量の油をひき、ささ身の両面を少し焼き目がつくまで弱火で焼く。

11. 紙の敷いた皿に移し、余分な油分を取り、冷ます。

12. 11を5mm幅に裂く。
ラーピーを作る。

13. 1の上澄み液を捨てる。
point
上澄み液は片栗粉のアクが溶け込んでいるので捨てる。

14. 分量の水、ミョウバンを入れ、よく混ぜる。
point
ミョウバンは生地を引き締める効果がある。

15. ステンレスの皿に14の生地を大さじ3入れ、薄く広げ、沸騰した湯に浮かべる。

16. 端からだんだん白くなり、火が通る。

17. 全体が白くなればOK。

18. 17の状態になれば皿を沈める。

19. 全体が透明になれば引き上げる。

20. ラーピーが透明になった状態

21. 冷たい水に皿ごとつけて、生地を引き締める。

22. 端からゆっくりはがす。

23. 15〜22の作業を繰り返し、ラーピーを作る。

24. ラーピーを重ね、1cm幅に切る。

25. 水で洗ってぬめりを取り、水気をしっかり切る。

26. マスタードソースの材料を合わせる。
仕上げ

27. 鶏ささ身、野菜とラーピーをボウルに合わせ、26のソースをかけて混ぜ合わせる。

28. 皿に盛り、上に香菜を飾る。

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