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| 4人分 |
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| 牛アキレス腱 |
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2本（500ｇ） |
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葱の青い部分、生姜の皮 |
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各適量 |
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| 牛すね肉 |
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400ｇ |
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| 煮込み調味料 |
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葱の青い部分、生姜の皮 |
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各適量 |
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にんにく |
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1片 |
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氷砂糖 |
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20ｇ |
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紹興酒 |
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50ｍｌ |
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スープ |
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600ｍｌ |
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オイスターソース |
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大さじ１ |
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陳皮 |
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1枚 |
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八角 |
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1個 |
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桂皮 |
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1枚 |
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醤油 |
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大さじ３ |
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ごま油 |
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大さじ１ |
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| 青ねぎ |
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8本 |
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サラダ油 |
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大さじ３ |
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| スープセロリ |
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4株 |
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| 韃靼そば |
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600ｇ |
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| スープの味付け（1人分） |
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薬味たっぷり唐辛子味噌 |
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大さじ3 |
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醤油 |
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大さじ１ |
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塩 |
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小さじ1/3 |
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スープ |
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250ｍｌ |
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花椒粉 |
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|
適量 |
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| 1. |
圧力鍋に水、葱の青い部分、生姜の皮を加えて沸かし、牛アキレス腱を加えて蓋をして蒸気が出れば中火で30分炊く。
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圧力鍋がなければ土鍋などを使い、蓋をして表記の時間の約2倍の時間炊いて下さい。
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| 2. |
炊き上がれば水に落として冷まし、表面の汚れや脂を取り除く。
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脂がたくさん残っていると臭みの原因となるのでしっかりと取り除いてください。
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| 5. |
鍋にサラダ油適量を熱し、4の牛すね肉の表面を焼く。
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| 6. |
牛肉の表面に香ばしい焼き色が付けば、煮込み調味料の葱の青い部分、生姜の皮〜桂皮を加えて沸かす。圧力鍋に移してアクを取り除き、蓋をして蒸気が上がれば中火で20分炊く。
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| 7. |
炊き上がれば葱の青い部分、生姜の皮、香辛料は取り除き、具材と煮汁は分けておく。煮汁は漉しておく。
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| 8. |
鍋に7を入れて沸かし、醤油を加えて強火で煮詰める。
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| 9. |
煮汁にとろみがついてきたら、ごま油を加えてさらに煮詰める。
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| 10. |
煮汁が少なくなれば取り出して保温しておく。
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このままでも充分美味しい煮込み料理となります。青味の野菜などを添えるとさらに良いですね。
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| 11. |
青葱は笹打ちにする。スープセロリは粗みじん切りにする。
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スープセロリがなければセロリの葉の部分や香菜などで代用してください。
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| 12. |
ボウルに11の青ねぎを入れ、鍋で薄煙が出る温度に熱した分量のサラダ油をかけ混ぜ合わせておく。
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薄煙が出る温度に熱したサラダ油をかけることで青ねぎの香りが引き立ちます。
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| 13. |
鍋にたっぷりのお湯を沸かし、手打ち韃靼そばをゆでる。ゆで時間は再沸騰してから約1分。ゆで上がれば流水で表面のぬめりを洗い流し、水分を切っておく。
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生そばをゆでる時は、そばを加えてすぐには混ぜないようしましょう。鍋肌から少し浮き上がるようになれば全体を大きく混ぜて下さい。
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| 14. |
1人分の丼にスープの味付けの薬味たっぷり唐辛子味噌〜塩を入れておく。分量のスープを沸かして加え、唐辛子味噌を溶きのばしておく。
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| 15. |
温め直した13のそばと10の牛肉とアキレス腱を盛り付ける。仕上げに12の青ねぎと11のスープセロリ、花椒粉を加える。
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