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| 15個分 |
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| 浮島生地（抹茶） |
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白こし餡 |
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200g |
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卵黄 |
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2個 |
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上白糖 |
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25g |
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卵白 |
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1個分 |
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上白糖 |
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40g |
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薄力粉 |
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8g |
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上新粉 |
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15g |
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イスパタ |
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1g |
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抹茶 |
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2g |
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| 村雨生地（白） |
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白こし餡 |
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200g |
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上白糖 |
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15g |
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上新粉 |
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15g |
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餅粉 |
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5g |
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| 村雨生地（小豆） |
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小豆こし餡 |
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100g |
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上白糖 |
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7.5g |
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上新粉 |
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7.5g |
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餅粉 |
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2.5g |
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| 黒糖羊羹 |
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粉寒天 |
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2g |
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水 |
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250ml |
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グラニュー糖 |
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100g |
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黒砂糖 |
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50g |
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赤生餡 |
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235g |
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| 錦玉羹 |
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粉寒天 |
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4g |
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水 |
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250ml |
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グラニュー糖 |
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175g |
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| こなし生地 |
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適量 |
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| ここで使用する卵はMサイズです。 |
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| ボウル |
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| 泡立て器 |
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| カード |
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| 角枠（18cm、15cm） |
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| せいろ |
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| クッキングペーパー |
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| 通し（2mm、3mm） |
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| 箸 |
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| 押し板 |
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| 包丁 |
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| 鍋 |
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| 木ベラ |
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| 流し缶 |
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浮島生地（抹茶）を作る
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| 1. |
せいろにクッキングペーパーを敷き、白紙を敷いた角枠（18cm）を用意する。
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| 2. |
粉のダマが出来ないように混ぜ、もったりとするまで混ぜる。
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生地に少し艶が出てくるまで混ぜます。
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浮島生地（抹茶）
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| 4. |
カードで表面を平らにならし、蒸し器で15分蒸す。蒸し上がれば角枠と白紙を外して、常温で冷ます。
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何度も生地に触れると蒸し上がりの生地の浮きが悪くなりますので手早く平らにならします。
蒸す時、蒸気の露が浮島生地に落ちないように、蒸し器の蓋に露取り（ふきんなど）をつけます。
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村雨生地を作る
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| 5. |
村雨生地（白）の全体から120gを計り取り、2mm角の通しに通し、そぼろ状にする。
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村雨生地に使うこし餡は、かために炊き上げておかないと、うまくそぼろ状になりません。
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村雨生地
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| 7. |
村雨生地（白）同様に、村雨生地（小豆）20gを計り、3mm角の通しに通してそぼろ状にする。
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村雨生地（小豆）は塊を厚めにして、長めに通します。
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| 8. |
せいろにクッキングペーパーを敷き、角枠（15cm）をおく。
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| 9. |
そぼろ状にした村雨生地（白）120gを角枠へ入れ、箸で平らにならす。
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| 10. |
そぼろ状にした村雨生地（小豆）20gを、均等に散らす。
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| 12. |
押さえたら角枠を外し、蒸し器で15分蒸す。
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力任せに押さえると、食感が重たくてかたい村雨生地になります。
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| 13. |
冷めた浮島生地を15cmの角枠に合わせて包丁で切りそろえる。
角枠（15cm）に浮島生地を敷いておく。
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羊羹ができあがるとすぐに流し入れないとかたまってしまうので、あらかじめ浮島生地を準備しておきます。
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黒糖羊羹を作る
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| 14. |
鍋に粉寒天と分量の水を入れ、火にかけて沸騰させる。
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| 17. |
さらに沸騰すれば赤生餡を加える。
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赤生餡とは、小豆こし餡を作る時の、砂糖を入れる前の状態のことです。
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生地を合わせる
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| 19. |
浮島生地を敷き込んだ角枠に、粗熱を取った黒糖羊羹を流し入れる。
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| 21. |
村雨生地をのせる。
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黒糖羊羹が冷めてかたまってしまうと、村雨生地がつきません。
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| 22. |
ラップフィルムをかぶせ、押し板で平らに押さえ、黒糖羊羹がかたまるまでおく。
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錦玉羹を作る
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| 23. |
103℃になるまで煮詰まれば、流し缶に移し、冷やしかためる。
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錦玉羹
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| 24. |
黒糖羊羹が完全にかたまれば、縦に5等分に切り分ける。
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| 26. |
冷やしかためた錦玉羹を、好みの大きさの拍子切りにして3本程度まとめ、上に飾る。
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仕上げる
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| 27. |
草色に染めたこなし生地1gを、手の平の上で転がして端をとがらせ、水草を表すために2つに折る。
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こなし生地
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| 28. |
錦玉羹の上に、草色に染めたこなし3個を飾る。
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