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| タイ語でプリック・ケーン・ペット。タイの赤いカレーのベースになるペーストです。炒め物やタイ風さつま揚げの調味料としても使われます。 |
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辻調グループ校 フランス料理・エスニック料理専任教授 |
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三木 敏彦 |
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MIKI TOSHIHIKO
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■素材
カピ（蝦醤）：小エビを塩漬けにして発酵させ、ペースト状にした調味料。「うまみ」が濃い。
レモングラス：レモンのような芳香のある香草。タイ語でタクライ。
こぶみかん：果汁は少ないが香りのよい柑橘類。果実は皮がでこぼこしている。タイでは、葉（パイ・マックルー）と果実の皮（ピュー・マックルー）をよく用いる。
ホムデン：タイでよく使われる香味野菜。わけぎの仲間で根元の球を食べる。玉ねぎより甘みが少なく、軽い辛みがあって香りがよい。
ガランガル：しょうがの仲間で根茎をスパイスとして使う。和名なんきょう。タイではカーと呼ぶ。
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