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長さ約25cmのもの1本 |
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スポンジ |
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全卵(Mサイズ) |
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2個 |
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グラニュー糖 |
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60g |
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薄力粉 |
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60g |
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牛乳 |
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20ml |
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ツィトローネンクレーム |
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レモン果汁 |
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150ml |
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グラニュー糖 |
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70g |
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卵 |
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20g |
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卵黄 |
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2個 |
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バター |
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70g |
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ゼラチン |
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3g |
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卵白 |
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20g |
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グラニュー糖 |
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20g |
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仕上げ |
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生クリーム |
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50g |
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グラニュー糖 |
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5g |
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レモン(スライス) |
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2枚 |
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粉砂糖 |
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適量 |
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オーブン |
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オーブンプレート |
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2 |
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ボウル(直径24cm) |
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2 |
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鍋(直径15cm) |
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1 |
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泡立て器 |
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1 |
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ゴムベラまたはカード |
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1 |
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パレットナイフ |
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1 |
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絞り出し袋 |
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1 |
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星の口金(直径9mm6割れ) |
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1 |
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スポンジを作る
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1. |
スポンジ生地をシート状に焼く。生地の端が盛り上がっている場合、両端をカットしておく。
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プレートの形状により、生地の端に厚みが出る場合がある。
その場合、巻き始めと巻き終わりが扱いにくくなるため、2ヶ所を切り落とすと良い。
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スポンジ生地(シート)
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ツィトローネンクレームを作る
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2. |
鍋にレモン果汁、グラニュー糖(70g)、卵、卵黄を入れてよく混ぜ、バターも加えて火(中火弱)にかける。
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バターを入れる前に他の材料を混ぜておく(均一に混ぜるため)。
バターは溶けやすいように、小さく切っておくと良い。
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3. |
焦げやすいので、絶えず混ぜながら、沸騰するまで火を通す。
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4. |
沸騰したら火を止め、ゼラチンを加えて溶かす。
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ゼラチンは前もってたっぷりの冷水でふやかしておく。使う前には十分に水分を切っておく。
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5. |
ボールに移し、表面に膜が張らないように、時々混ぜながら粗熱を取る。
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より丁寧に作る場合、ボールに移すときにこすと、なめらかになる。
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6. |
卵白にグラニュー糖(20g)を加えて泡立てる。
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手で立てる場合は、始めから砂糖は入れず、2回に分けて加える。詳しいメレンゲの立て方は、「ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール」参考。
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7. |
つやのいい、しっかりしたメレンゲを作る。
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固く泡立てすぎたメレンゲは、上手く混ざらないので、泡立てすぎには注意すること。
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8. |
粗熱を取ったベース(温かくてよい)を、メレンゲに少量ずつ加えながら混ぜる。
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少しずつ入れないと、メレンゲが浮いてしまい、上手く混ざらない。
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混ざらない場合
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10. |
メレンゲの状態が悪い場合や、一度にベースを加えた場合、メレンゲが浮いてしまい、なかなかなめらかな状態に混ざらない場合がある。
その場合、泡立て器で生地を下からすくい上げるように混ぜるとよい。(スポンジ生地を混ぜる時のゴムべらの動きと同様にする。)
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組み立て
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11. |
生地の焼き色の着いた方に、クリームを全てのせる。
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12. |
パレットナイフかコルヌで、全体に塗り広げる。
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13. |
手前(巻き終わりになる部分)のクリームを薄くなるように伸ばし、冷蔵庫に入れて15〜20分冷やし固める。
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巻く前に少しクリームを固めるが、固まりすぎると巻いた後で剥がれ、固まりが弱いとサイドから流れ出すので注意する。
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14. |
クリームが少し固まったら、厚みのある方から巻いていく。
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この時、少し楕円形になるように巻く。これはドイツのロールケーキの特徴的な形。
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15. |
定規など、真っ直ぐなものを使って紙を絞め、そのままテープで止めて冷蔵庫で冷やし固める。
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16. |
クリームが固まれば、表面に粉砂糖を振り、等間隔に生クリームを絞ってカットする。
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17. |
レモン(スライス)を適当な大きさにカットして飾る。
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