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| 直径18ｃｍの型1台分 |
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| パート・シュクレ |
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バター（無塩） |
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65ｇ |
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粉砂糖 |
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50ｇ |
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卵黄 |
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1個 |
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卵白 |
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15ｇ |
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塩 |
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ひとつまみ |
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小麦粉 |
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130ｇ |
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| 打ち粉（強力粉） |
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| アパレイユ |
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卵黄 |
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4個 |
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グラニュー糖 |
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45ｇ |
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生クリーム |
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200ｍｌ |
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牛乳 |
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60ｍｌ |
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バニラのさや |
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1/2本 |
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| 松の実のキャラメリゼ |
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グラニュー糖 |
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40ｇ |
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水 |
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15ｍｌ |
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松の実 |
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75ｇ |
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バター（無塩） |
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5ｇ |
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| 粉砂糖 |
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| ボウル |
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2個 |
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| 木ベラかゴムベラ |
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1本 |
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| カード |
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1枚 |
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| 麺棒 |
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1本 |
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| 直径18ｃｍのタルトリング |
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1個 |
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| 重石（小豆など） |
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適量 |
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| ザル |
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1個 |
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| 鍋 |
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1個 |
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| ベーキングシート |
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1枚 |
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| 茶漉し |
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1個 |
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準備
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タルトの器を作る
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| 5. |
空焼きする。
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アパレイユを入れて焼く時に生地にはほとんど色がつかないので、美味しく食べれる色まで焼く。
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タルトの空焼き
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アパレイユを作る
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| 6. |
バニラのさやは裂いて種をしごきだし、砂糖に混ぜる。
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種を出したさやにも香りが残っています。乾燥させ、砂糖と一緒に容器に入れておくと、バニラシュガーができます。他のお菓子を作る時に使えます。
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| 7. |
ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を加えて混ぜる。
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あまり空気を入れないように混ぜる。
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| 8. |
生クリーム、牛乳を少しずつ溶きのばすように加える。
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焼く
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| 10. |
空焼きしたタルトの器にアパレイユを流し、170℃のオーブンで焼く
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アパレイユは焼くと少しボリュームが落ちるので、型のふちまで入れておく。運ぶ時こぼしてしまうと、プレートに焦げ付くのでオーブンのすぐ近くで流す。
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| 11. |
約20分で焼き上がり。網に移して冷ます。
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軽く全体を揺らしてみて、中心部分のアパレイユが固まっていればよい。焼きすぎるとスができ、口当たりが悪くなる。
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松の実のキャラメリゼを作る
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| 12. |
鍋に水とグラニュー糖を入れ、110℃まで煮詰める。
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煮詰める時はシロップを焦がさないよう、火の大きさに注意（鍋底からはみださないようにする）。
鍋の周りに飛び散ったシロップは、そのままにすると糖化（再び砂糖の結晶に戻る）したり、焦げ付いたりするので、水を含ませたハケで洗い流す。
温度計がない場合は、沸騰から約1分煮詰めれば110℃位になる（シロップの量が増えるとより時間がかかる）。
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| 13. |
煮詰めたシロップに松の実を加え、一粒ずつにシロップが絡まるようによく混ぜる。
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松の実は軽くオーブンで温めておくことで、よりシロップとなじみやすくなる。
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| 14. |
松の実の周りのシロップが白っぽくなれば、ザルにあけ、余分な糖化したシロップを落とす。
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この白っぽくなったものが、シロップが糖化（再結晶化）した状態。
また、ザルで余分な砂糖を落とすことにより、松の実一粒ずつがよりきれいにキャラメルで覆われる。
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| 15. |
ザルに残った松の実を鍋に戻し、再び火にかける。
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全体が均一なキャラメル状になるように、絶えず混ぜ続けること。
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| 16. |
全体がきれいなキャラメル色になれば火を止め、バターを加える。
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バターを加えることで、キャラメルの周りに油の膜を作り、一粒一粒を離れやすくする。
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| 17. |
ベーキングシートに広げ、ばらばらにして冷ます
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熱い内にばらばらにしておかないとひとかたまりになってしまう。
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仕上げる
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| 18. |
熱の取れたタルトの土台に、松の実のキャラメリゼをのせる。
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